La fritura: peligros y soluciones
En el programa 5 dies de 27/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre los peligros de la fritura. Cuando freímos los alimentos usamos el aceite a unos 175ºC para transferirles calor, el cual los cuece interiormente (<100ºC) y genera una costra sabrosa, dorada y crujiente superficialmente (>100ºC), además de aportarles más calorías por la absorción de grasa y proporcionar el sabor del aceite usado. Durante el proceso el aceite caliente reacciona con el oxígeno del aire, el agua y vapor del alimento, lo que genera toda una serie de compuestos perjudiciales para la salud y para la calidad de la fritura (peróxidos, polímeros, aldehídos, radicales libres…) Además el aceite se ensucia por partículas del alimento, que si no son extraídas se quemarán en las posteriores frituras, liberando hidrocarburos aromáticos policíclicos de probada acción cancerígena. Adicionalmente, si sobrecalentamos el aceite por encima de su punto de humo, a partir del cual el aceite hum...