La percepción del sabor
En el programa 5 dies de 19/5/23 hablamos con Antònia Ferrer Ferrà sobre la percepción del sabor en el ser humano. En un reciente estudio publicado en Nature publican que se ha identificado un sexto sabor: el alcalino. Se ha detectado que las moscas de la fruta, Drosophila melanogaster, poseen receptores en el extremo de la probóscide y las patas que, además de los otros sabores, pueden detectar la alcalinidad. Sólo con posarse sobre el alimento conocen de qué se trata exactamente. En los humanos, en los que no existe dicho receptor, sin embargo la percepción del sabor es muy compleja. Se han encontrado receptores gustativos en la faringe y el estómago, aunque la mayoría se encuentran en la lengua. Detectan al menos 13 tipos de sustancias que relacionamos con los 5 sabores considerados básicos: salado (en este caso, por ejemplo, son receptores de potasio, sodio y cloruros), dulce (azúcares, cetonas, algunos aminoácidos, alcoholes), ácido, amargo y umami (desencadenado por l...