Ciencia tras los alimentos

En  el programa 5 dies de  18/10/23 hablamos con Jaume Noguera sobre las bebidas comercializadas que mezclan zumos y leche, los llamados lactozumos. Son bebidas constituidas por la mezcla de leche y zumo de frutas con otros ingredientes. Como en ocasiones esta mezcla elaborada en los hogares se corta por la acidez del zumo sobre las proteínas de la leche era una mezcla poco habitual hasta que empezó a comercializarse. Incluso son muchos los que a causa de ello pensaban que era una mezcla nociva, aunque realmente no es así. Se han convertido en bebidas muy frecuentemente llevadas al trabajo o a la escuela para acompañar al bocadillo. En realidad el principal ingrediente de estas bebidas suele ser el agua, cosa que podemos comprobar si en el etiquetado buscamos el porcentaje de leche y zumo, que en este caso obligatoriamente debe venir en la lista de ingredientes. Son habituales porcentajes de agua del 60 hasta el 80%, por lo que su valor nutricional es muy inferior a la de un ...

En  el programa 5 dies de  4/10/23 hablamos con Jaume Noguera sobre los derivados de la leche. La leche es uno de los alimentos más completos. Es el alimento exclusivo de los mamíferos tras el nacimiento y por ello contiene prácticamente todos los nutrientes indispensables, salvo escasas excepciones, como el hierro, de la cual es pobre. A partir de la leche obtenemos una enorme cantidad de derivados, muchos de los cuales conservan todo su valor nutricional e incluso lo concentran. Bastantes de ellos son el resultado de intentar preservar la leche para aumentar su durabilidad. Entre ellos destacamos: Nata: se trata de una emulsión de la grasa láctea en el suero de la leche (emulsión de grasa en agua). Puede obtenerse batiendo leche fresca sin homogeneizar, de modo que las gotas de grasa se unen por coalescencia, formando una capa flotante que se separa. Industrialmente se obtiene por centrifugación. Mantequilla: se trata de la grasa de la leche más concentrada que en el caso a...

CLASIFICACIÓN ACEITES CSIC. En  el programa 5 dies de 3/7/23 hablamos con Antònia Ferrer Ferrà  sobre la clasificación de los aceites y grasas más comunes. Los aceites y grasas son utilizados para proporcionar sabor y aroma a los alimentos, ya que vehiculan ciertos componentes sápidos, proporcionar textura (cremosidad, untuosidad) y como agente transmisor de calor en varias técnicas de cocción, como hacemos al freír o al sofreír, con resultados bien diferentes a los de otras técnicas. Asimismo, desde el punto de vista nutricional, proporcionan mucha energía, pues nos aportan 9 kcal/g y algunos son una gran fuente de vitaminas y de ácidos grasos esenciales. Por todo ello, están presentes en nuestra dieta y, de hecho, deben hallarse formando parte de una dieta saludable. Sin embargo, no todos los aceites y grasas son iguales, y así como algunos incluso son indispensables otros resultan perjudiciales, favoreciendo diversas enfermedades crónicas, como la diabetes, la enfermedad c...