Ciencia tras los alimentos

  HELADOS Y SORBETES En el programa Cinc dies de IB3 de 10/9/22 estuve hablando con Marta Garau sobre helados y sorbetes. Ya en la antigüedad se elaboraban helados usando nieve que se mezclaba con pulpa de fruta y más tarde con leche. Nuestros antepasados descubrieron que podían usar la nieve o el hielo natural simplemente como fuente de frío, que se combinaba con sal para potenciar su efecto frigorífico, batiendo y congelando la leche y la fruta por mero contacto térmico con esa fuente de frío. De hecho, en uno de los programas del Cinc Dies de IB3 ya explicamos cómo alcanzar -21,4°C con una mezcla frigorífica de hielo picado y sal, que puede servir para este menester. Pero ha sido en la era moderna, gracias a las máquinas frigoríficas, cuando el helado ha conseguido su máxima popularidad, deleitando a toda clase de paladares en todas las latitudes. Los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación de una...

 En  el programa 5 dies de 23/8/ 23 hablamos con Alba González sobre helados. Con este calor ¿a quién no le apetece un helado? Los helados son alimentos mantenidos en estado sólido, semisólido o pastoso mediante una congelación de sus ingredientes. En realidad a temperatura de consumo los helados son una mezcla compuesta por cuatro sistemas diferentes: una emulsión de pequeñas gotas de grasa, una espuma, constituida por burbujitas de aire, una suspensión de pequeños cristales de hielo y partículas sólidas de los ingredientes, todo ello incorporado en una matriz de agua en estado líquido en la que se hallan disueltas o dispersas diversas substancias. De forma aproximada esto es un 5% de grasa, un 50% de aire, un 25% de hielo y un 20% de agua todavía en estado líquido. Para conseguir su pastosidad característica incluso a muy bajas temperaturas frecuentemente incorporan azúcares especiales, como la dextrosa o el azúcar invertido, que reducen el punto de congelación del agua p...