Helados y sorbetes

 HELADOS Y SORBETES

En el programa Cinc dies de IB3 de 10/9/22 estuve hablando con Marta Garau sobre helados y sorbetes.

Ya en la antigüedad se elaboraban helados usando nieve que se mezclaba con pulpa de fruta y más tarde con leche. Nuestros antepasados descubrieron que podían usar la nieve o el hielo natural simplemente como fuente de frío, que se combinaba con sal para potenciar su efecto frigorífico, batiendo y congelando la leche y la fruta por mero contacto térmico con esa fuente de frío. De hecho, en uno de los programas del Cinc Dies de IB3 ya explicamos cómo alcanzar -21,4°C con una mezcla frigorífica de hielo picado y sal, que puede servir para este menester. Pero ha sido en la era moderna, gracias a las máquinas frigoríficas, cuando el helado ha conseguido su máxima popularidad, deleitando a toda clase de paladares en todas las latitudes.

Los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación de una parte de los ingredientes, conservando en todo caso cierto grado de plasticidad, al menos en el momento de degustarlos.

En realidad los helados dispuestos para el consumo poseen una estructura compleja, siendo una mezcla compuesta por cuatro sistemas diferentes: una emulsión, de pequeñas gotas de grasa, una espuma, constituida por burbujitas de aire, una suspensión, de pequeños cristales de hielo y partículas sólidas de los ingredientes, todo ello incorporado en una matriz de agua todavía en estado líquido, en la que se hallan disueltas o dispersas diversas substancias. En volumen, aproximadamente hay un 50 % de aire, o algo menos en los helados artesanos, un 25 % de hielo, un 5 % de grasa (más en el helado crema y nada en el sorbete) y el 20% restante se corresponde a la matriz líquida, con los azúcares, la mayoría de las proteínas y los estabilizantes no emulgentes.

Aunque la mayor parte de helados tienen una base láctea, también puede hacerse un helado de agua, cuya base es precisamente este líquido, o de fruta, llamándose sorbete cuando el porcentaje de fruta es de al menos el 15% del peso total.

Los sorbetes y helados de agua en un estado semisólido reciben el nombre de granizados. Normalmente su estado se debe a la presencia de pequeños fragmentos de hielo, frecuentemente visibles a simple vista, sumergidos en una matriz líquida.

Cuando el porcentaje de yema de huevo supera el 4% los helados se denominan mantecados.

Los helados cuya denominación incluye la preposición “con” son los que mayor porcentaje llevan de fruta (mínimo 15%), o de fruta cítrica, como la naranja o pastosa, como el plátano (mínimo 10%) o de fruto seco (mínimo 7%). Por ejemplo, un helado con piña. De no alcanzarse los anteriores porcentajes podrá decirse que el helado es de "sabor", por ejemplo sabor a piña.

Los ingredientes más habituales son:

-los lácteos (leche, nata, yogur…) que además de proporcionar sabor aportan textura y contribuyen a la incorporación del aire;

-grasas, además de las lácteas, las que forman parte de los frutos secos, del chocolate, etc. Proporcionan cuerpo, cremosidad y reducen la sensación de frío.

-azúcares y otros edulcorantes, que proporcionan sabor dulce característico de este producto. Los azúcares, no así los edulcorantes no energéticos, proporcionan poder anticongelante (PAC), fundamental en los helados.

-agua, la cual puede aportarse como tal o con otros ingredientes, como leche, frutas, zumo. En los helados es clave el hecho que no toda el agua se halle congelada en el momento del consumo, sino solo una parte, que es lo que les otorga la plasticidad, permitiendo que sean espatulables y masticables, es decir, que no queden duros como una piedra.

--aire. Muchos alimentos lo presentan como ingrediente que, al no tener coste, en ocasiones olvidamos su importancia. En los helados también es fundamental, pues interviene en su textura, limitando la sensación de frío. El aire se incorpora al batir el helado, especialmente cuando la mezcla empieza a congelarse, entre 4ºC y -4ºC. Se mide mediante el denominado overrun, que es proporcional al incremento de volumen debido a la incorporación de aire.

-otros: frutas, frutos secos, licores, huevo, aditivos, aromas…

El uso que se hace de los azúcares es una de las bases de la heladería profesional, pues como se ha dicho, además de proporcionar sabor dulce, y no todos ellos por igual pues difieren en su poder edulcorante, además proporcionan poder anticongelante, y tampoco todos ellos por igual. El poder anticongelante es una propiedad muy importante, pues los ingredientes usados tienden a endurecerse demasiado al someterlos a temperaturas de congelación, lo que impide introducir en ellos la cuchara y notar una sensación cremosa y fundente en la boca a la temperatura ideal de servicio. En helados servidos desde una vitrina de cubas se considera que la temperatura ideal es de -11ºC para percibir en su máximo grado el sabor y aroma de los ingredientes. Si a esa temperatura el helado es demasiado duro se puede incorporar un azúcar con un poder anticongelante alto, como la glucosa o la fructosa. Éstos, disueltos en el agua del helado, reducen su punto de congelación, es decir, lo hacen más negativo, por lo que a -11ºC se reducirá el porcentaje de agua congelada en el helado, éste tendrá más líquido, lo que lo hará más plástico y blando y ya se podrá hincar en él bien la cuchara, fundiendo más rápido en la boca y, por consiguiente, no enfriando la en exceso Lo importante es incorporar las cantidades justas de estos azúcares, a fin de no pasarse y que el helado se funda demasiado rápido, incluso sobre el cono o en el vaso Además, como estos azúcares tienen un dulzor diferente a la sacarosa no basta con quitarla incorporándolos, sino que debe jugarse con un equilibrio, normalmente de una mezcla de 3 o más azúcares o bien otra sustancia anticongelante, a fin de conseguir el dulzor y textura adecuadas a la temperatura de servicio.

Para elaborar un helado debemos usar ingredientes de máxima calidad. Industrialmente se pasteuriza la mezcla de los mismos, para liberarla de microorganismos peligrosos, además de contribuir a la correcta hidratación de algunos ingredientes y a la emulsión de los componentes grasos. La pasteurización consiste en el calentamiento hasta los 85ºC y enfriado rápido a 4ºC. Seguidamente se madura, manteniéndolo de 6 a 12 h entre 2 y 4ºC con agitación lenta, que mejora la hidratación y cristaliza adecuadamente la grasa.

Posteriormente se manteca, o procesa en una mantecadora o sorbetera, máquina que lo bate mientras lo enfría lo más rápido posible desde los 4ºC a unos -10 a -12ºC. Como se ha dicho, entre los 4ºC y -4ºC se incorpora bastante aire, hasta un 50% o incluso más en los helados montados o mousse. Cuanto más rápidamente suceda esta mantecación o congelación más diminutos resultarán los cristales de hielo, lo que proporciona cremosidad. De lo contrario, llegan a notarse los cristales de hielo en el paladar, lo que resulta desagradable. Actualmente existen técnicas de elaboración de helados instantáneos, elaborados en la mesa de los restaurantes usando nitrógeno líquido, con lo que se obtienen cristales extremadamente pequeños y una textura insuperable.

Seguidamente se abate o baja la temperatura, la que debe pasar lo más rápidamente posible desde los -10ºC o algo menos de la mantecadora a los -22ºC adecuados para la conservación, normalmente en abatidores de temperatura o tuneles de congelación rápida.

Para la conservación, lo ideal es el mantenimiento a unos -22 a -24ºC, temperatura que minimiza la actividad química en el helado por carecer de agua líquida y reduce los fenómenos de recristalización al mínimo.

Éste sería el proceso de elaboración de helados profesional. De forma casera puede obviarse la pasteurización, efectuarse una maduración en frigorífico agitando de tanto en tanto y mantecarse con una sorbetera de las que se preenfrían 24 h en congelador, terminando la congelación en el equipo más potente del que dispongamos. Los resultados no serán probablemente tan buenos pero sí dignos.

Actualmente se venden unas mezclas que reciben el nombre de neutro para helado, las cuales contienen una serie de gomas e hidrocoloides (goma garrofín, goma xantana o similares) que son usadas a nivel profesional, pues mejoran enormemente la textura del producto y también pueden incorporarse en pequeña cantidad en las elaboraciones caseras, dando resultados espectaculares.

En la parte experimental muestro los pasos para elaborar un helado en casa con una heladera. Un helado de higo.

También vemos una heladera de las que se utilizaban antiguamente para hacer helado con hielo y sal como fuente de frío