Pardeamiento enzimático de frutas, verduras y hortalizas
Tolo Matas está en IB3 con Antònia Ferrer Ferrà.
El 6/8/21 hablamos en el Cinc Dies de IB3 junto a Antònia Ferrer Ferrà , gran periodista y compañera, sobre el oscurecimiento que se produce en frutas, verduras, hortalizas, hongos y algunos otros alimentos al cortarlos o triturarlos, afeándolos. Por ejemplo manzana, pera, aguacate, berenjena, patata o alcachofa cortadas, ensaladas, zumos, purés… También puede ocurrir al descongelar.
Técnicamente se llama pardeamiento enzimático y se debe a una enzima (sustancia de los seres vivos que acelera reacciones químicas) llamada, en este caso, polifenol-oxidasa.
Cuando cortamos la fruta o vegetal rompemos y desgarramos células, poniendo en contacto la enzima, que estaba aislada en los tilacoides, con el oxígeno y los fenoles sobre los que actúa, produciendo compuestos más oscuros, marrones, rojizos o negros. Los ciclos de congelación-descongelación también rompen células y pueden producir el fenómeno.
Para evitarlo o reducirlo:
1) Añadir un ácido como el vinagre, ácido cítrico (zumo de limón) que inactiva la enzima.
2) Añadir una sustancia quelante o secuestrante, que retira el cobre de la enzima, como lo es también el ácido cítrico del zumo de limón.
3) Añadir un antioxidante, como la vitamina C del limón o la naranja, o agua con trocitos de perejil.
4) Evitar el contacto con el oxígeno, envasando, recubriendo con film, con gelatina (pasteles), sumergiendo en agua (patatas, aguacates)
5) Usar cuchillos muy afilados o cuchillas afiladas en máquinas.
6) El hierro lo favorece, por lo que el uso de cuchillos teflonados, porcelánicos, o de plástico lo disminuye.
7) El refrigerado lo retarda.
El escaldado o blanqueado, consistente en sumergir el vegetal en agua hirviendo unos segundos y luego en agua fría, lo que destruye la enzima y lo evita. Muy interesante para la que hay que congelar.
9) La cocción completa también destruye la enzima, por lo que cocer pronto evita el pardeamiento.
Sin embargo su repercusión sobre el valor nutricional o el sabor es bastante limitada.
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