Ciencia tras los alimentos

En  el programa 5 dies de  18/10/23 hablamos con Jaume Noguera sobre las bebidas comercializadas que mezclan zumos y leche, los llamados lactozumos. Son bebidas constituidas por la mezcla de leche y zumo de frutas con otros ingredientes. Como en ocasiones esta mezcla elaborada en los hogares se corta por la acidez del zumo sobre las proteínas de la leche era una mezcla poco habitual hasta que empezó a comercializarse. Incluso son muchos los que a causa de ello pensaban que era una mezcla nociva, aunque realmente no es así. Se han convertido en bebidas muy frecuentemente llevadas al trabajo o a la escuela para acompañar al bocadillo. En realidad el principal ingrediente de estas bebidas suele ser el agua, cosa que podemos comprobar si en el etiquetado buscamos el porcentaje de leche y zumo, que en este caso obligatoriamente debe venir en la lista de ingredientes. Son habituales porcentajes de agua del 60 hasta el 80%, por lo que su valor nutricional es muy inferior a la de un ...

En  el programa 5 dies de  4/10/23 hablamos con Jaume Noguera sobre los derivados de la leche. La leche es uno de los alimentos más completos. Es el alimento exclusivo de los mamíferos tras el nacimiento y por ello contiene prácticamente todos los nutrientes indispensables, salvo escasas excepciones, como el hierro, de la cual es pobre. A partir de la leche obtenemos una enorme cantidad de derivados, muchos de los cuales conservan todo su valor nutricional e incluso lo concentran. Bastantes de ellos son el resultado de intentar preservar la leche para aumentar su durabilidad. Entre ellos destacamos: Nata: se trata de una emulsión de la grasa láctea en el suero de la leche (emulsión de grasa en agua). Puede obtenerse batiendo leche fresca sin homogeneizar, de modo que las gotas de grasa se unen por coalescencia, formando una capa flotante que se separa. Industrialmente se obtiene por centrifugación. Mantequilla: se trata de la grasa de la leche más concentrada que en el caso a...

  En el programa 5 dies de 17/4/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà  sobre la leche producida sin ganado. El consumo de leche de la población sufre una fuerte reducción por creencias, fundamentadas o no, sobre su efecto perjudicial sobre la salud, cuestiones de bienestar animal, de cambio climático o por la competencia de bebidas vegetales similares La leche y sus derivados son una magnífica fuente de calcio, de vitaminas A, D, B2 y B12, de yodo, de proteínas de alto valor biológico, de lactosa, que contiene galactosa, necesaria para el desarrollo del sistema nervioso. Es de muy fácil consumo. Las recomendaciones varían de 1 a 3 raciones/día según la fuente, para la población de los países occidentales. No existen evidencias de que la leche sea perjudicial para la salud, salvo en personas alérgicas a las PLV o intolerantes a la lactosa. En España hay alrededor de un 15% de intolerantes en distintos grados. Hoy tenemos una alternativa de origen vegetal: la bebida ...

  El 23/10/21 en e l programa 5 dies de 15/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre el triptófano, un aminoácido necesario para producir serotonina, relacionada con el estado de ánimo, con la producción de melatonina y, por tanto, con los ciclos de sueño y vigilia. También sobre un estudio que relaciona el consumo de leche y la facilidad para conciliar el sueño.

 El 17/8/21 en el Cinc dies IB3 con Marta Garau hemos hablado sobre la leche cruda y otros tipos de leche disponibles en el mercado. Recientemente (diciembre de 2020) se aprobó la normativa que determina las condiciones de comercialización directa de leche cruda al consumidor final por parte del ganadero.  Aunque la sanidad de los animales ha mejorado notablemente en estos últimos años, es importante recordar que la leche se halla contaminada de forma natural cuando sale de la ubre. Esa contaminación deteriora rápidamente la leche y, en algunos casos, representa un peligro serio para la salud, pues puede transmitir diversas enfermedades, como la fiebre de Malta, la listeriosis o la salmonelosis, entre otras. Por este motivo, además de la conservación de la leche líquida a la temperatura más baja posible es indispensable su ebullición previa, durante 1 minuto, antes de su consumo. Por otra parte, la leche industrializada se estandariza, es decir, se ajusta el valor de su conten...