Legumbres: importancia nutricional y algunos consejos de cocción
En el programa 5 dies de 15/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre las legumbres, las cuales son nutricionalmente fundamentales, pues son una gran fuente de proteína vegetal (aunque escasas en metionina), de hidratos de carbono complejos y de fibra, así como de vitaminas, minerales y antioxidantes. Deben consumirse de 3 a 4 raciones por semana. Sin embargo, para algunas personas son indigestas, además de producir un exceso de gases intestinales (ventosidades). Adicionalmente son engorrosas de preparar, pues requieren una planificación previa, para hacer el remojo, y largos tiempos de cocción. La pesadez y flatulencia se deben a la presencia de abundantes sustancias indigeribles: hemicelulosas, pectinas, así como a algunos oligosacáridos (azúcares) inusuales, como la rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa. Nuestro intestino delgado no presenta las enzimas necesarias para digerirlas (específicamente alfa-galactosidasa para esos oligosacáridos), de modo que dichas s...