Ciencia tras los alimentos

  En el programa 5 dies de 4/5/23 hablamos con Antònia Ferrer Ferrà  sobre el almidón resistente. -El almidón es la principal sustancia usada por los vegetales como reserva de energía. -Los humanos lo hemos aprovechado como base de la alimentación en diferentes formas: trigo y centeno en occidente, arroz en oriente, maíz y yuca en américa, el sorgo y el mijo en áfrica. Es el principal componente en alimentos como el pan y otros derivados del trigo, el arroz, las patatas o las legumbres. - Aunque su constituyente más básico es la glucosa, un componente del azúcar, ésta se presenta formando largas cadenas lineales y ramificadas en una estructura muy compacta, de difícil digestión en crudo, incluso por debajo del 30%. Si comemos directamente granos de trigo, aprovecharíamos poco. - Cuando el almidón se calienta (cocinamos el pan o el arroz) en presencia de agua gelatiniza, adquiriendo una consistencia mucosa. Esto ocurre ya que la estructura se abre y el almidón se asocia...

En el programa 5 dies de 7/12/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre seguridad las patatas. Se trata de un tubérculo, que botánicamente es un tallo subterráneo engrosado, donde la planta almacena reservas en forma de almidón. Cuando la parte aérea desaparece, esas reservas le sirven a la planta para rebrotar en la próxima temporada. El tubérculo permanece vivo una vez cosechado, como ocurre con todas las plantas. Por ese motivo sigue con su metabolismo, respirando y consumiendo oxígeno y reservas. Por ese motivo debe almacenarse en fresco (pero no en frío), en lugar oscuro, húmedo y bien ventilado. Las temperatura altas le provocan transpiración, que libera humedad y favorece su contaminación por hongos, respiración, que va agotando las reservas de almidón, que vacían la patata y la ablandan y si es verdaderamente excesiva la calientan e incluso pueden asfixiarse las células de la parte central, que se necrosan y producen el denominado corazón negro. Las malas condiciones ...

En el programa  Cinc Dies de IB3   hablé de 14/9/2021 hablé con la muy perspicaz Antònia Ferrer Ferrà del tema de los GLICOALCALOIDES tóxicos de las solanáceas: a esta familia a la cual pertenecen la mandrágora, el estramonio o la belladona, todas de ellas halladas en la farmacopea y tóxicas a pequeñas dosis, pertenecen otras plantas cuyos frutos o tubérculos consumimos como hortaliza, tales como la patata, que presenta solanina y chaconina; el tomate, con tomatina y dehidrotomatina; la berenjena, con solamargina y solasonina. En el caso de la solanina, la LOAEL, que es la dosis más baja con efectos tóxicos, se ha determinado en 1mg/kg. Produce Náuseas, vómitos y diarreas, aunque se han dato brotes históricos, incluso mortales (a partir de 3-6 mg/kg llega a ser mortal) . La EFSA ha evaluado este peligro y ha mostrado su preocupación, especialmente por el caso de las patatas, pues esta dosis de solanina se alcanza en niños incluso en consumidores medios, aunque en adultos sólo...