Solanina y otros glicoalcaloides en patata, tomate y berenjena
En el programa Cinc Dies de IB3 hablé de 14/9/2021 hablé con la muy perspicaz Antònia Ferrer Ferrà del tema de los GLICOALCALOIDES tóxicos de las solanáceas: a esta familia a la cual pertenecen la mandrágora, el estramonio o la belladona, todas de ellas halladas en la farmacopea y tóxicas a pequeñas dosis, pertenecen otras plantas cuyos frutos o tubérculos consumimos como hortaliza, tales como la patata, que presenta solanina y chaconina; el tomate, con tomatina y dehidrotomatina; la berenjena, con solamargina y solasonina.
En el caso de la solanina, la LOAEL, que es la dosis más baja con efectos tóxicos, se ha determinado en 1mg/kg. Produce Náuseas, vómitos y diarreas, aunque se han dato brotes históricos, incluso mortales (a partir de 3-6 mg/kg llega a ser mortal) .
La EFSA ha evaluado este peligro y ha mostrado su preocupación, especialmente por el caso de las patatas, pues esta dosis de solanina se alcanza en niños incluso en consumidores medios, aunque en adultos sólo en el caso de altos consumidores.
Hay que evitar consumir patatas germinadas (los brotes tienen el máximo de solanina), verdes, dañadas (más solanina), es mejor conservarlas en lugares no demasiado fríos, nunca en la nevera, pero protegidas de la luz, también de la fluorescente. Pelar las patatas (1,5 mm inmediatamente bajo la piel presenta altas dosis de solanina), mejor pelarlas antes de la cocción, ponerlas en remojo y cocinarlas. En el caso del tomate, no consumirlos verdes.
En tomate además de tomatina y dehidrotomatina se presenta (dehydro)lycopersosido A a H, (dehydro)esculeosido A, B1, B2 y tomatosido A. Los tomates verdes pequeños presentan el máximo de tomatina, así como el gel locular. La fritura reduce bastante la tomatina (22%). De todos modos la receta típica de los Estados Unidos de tomates verdes fritos rebozados se hace con unos tomates de la variedad mildtomate, que son verdes estando maduros y presentan poca tomatina. El hervido reduce la solamargina (hasta 35%), pero el exceso de maduración de la berenjena la aumenta.
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