Ciencia tras los alimentos

En el programa 5 dies de 19/5/23 hablamos con Antònia Ferrer Ferrà  sobre la percepción del sabor en el ser humano. En un reciente estudio publicado en Nature  publican que se ha identificado un sexto sabor: el alcalino. Se ha detectado que las moscas de la fruta, Drosophila melanogaster, poseen receptores en el extremo de la probóscide y las patas que, además de los otros sabores, pueden detectar la alcalinidad. Sólo con posarse sobre el alimento conocen de qué se trata exactamente. En los humanos, en los que no existe dicho receptor, sin embargo la percepción del sabor es muy compleja. Se han encontrado receptores gustativos en la faringe y el estómago, aunque la mayoría se encuentran en la lengua. Detectan al menos 13 tipos de sustancias que relacionamos con los 5 sabores considerados básicos: salado (en este caso, por ejemplo, son receptores de potasio, sodio y cloruros), dulce (azúcares, cetonas, algunos aminoácidos, alcoholes), ácido, amargo y umami (desencadenado por l...

   En el programa 5 dies de 27/3/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà  sobre los problemas derivados de un excesivo consumo de sal. Aunque en la química el término sal se refiere a la unión de un anión o átomo con carga negativa y un catión, o átomo positivo, en alimentación llamamos sal común o simplemente sal al cloruro de sodio. Al tratarse de la sustancia soluble más abundante en el agua de mar, se obtiene en las salinas, aunque también de desiertos salinos y minas de sal, antiguos mares desecados y eventualmente enterrados. Es una sustancia usada desde la antigüedad para la conservación de los alimentos, ya que se asocia al agua, dificultando que los microorganismos que dañan los alimentos la dispongan en cantidad suficiente. Con este uso se utiliza tanto en seco, con los salazones, como es el caso del bacalao salado o el jamón serrano, así como disuelta en concentración suficiente, con las salmueras, como es el caso de las aceitunas. Antiguamente tenía tanta...