Ciencia tras los alimentos

  En el programa 5 dies de 5/6/23 hablamos con Antònia Ferrer Ferrà  sobre la presencia de pesticidas en alimentos. La EFSA ha publicado sus datos del último estudio de residuos de plaguicidas en los alimentos de la UE,Islandia y Noruega. En el macroestudio se controlaron, como alimentos testigo, berenjenas, plátanos, brócoli, setas cultivadas, pomelos, melones, pimientos dulces, uvas de mesa, aceite de oliva virgen, trigo, grasa de bovino y huevos de gallina. El 90,6% de los alimentos presentaban residuos de pesticidas por debajo de los límites legales, un 5,5% no presentaban residuos en absoluto y sólo el 3,9% superaban el máximo legal.  Los plaguicidas más hallados son el óxido de etileno, los diotiocarbamatos y el cobre, este último de uso habitual también en agricultura ecológica. Los productos en que se hallaron más pesticidas fueron los pomelos y los pimientos. En los huevos no se hallaron pesticidas en absoluto. Para eliminarlos en vegetales y de paso eliminar m...

El 19/8/2021 hablamos con la maravillosa Marta Garau sobre la maduración y decadencia de frutas y verduras en el programa Cinc dies de IB3 .   Cuando la fruta es verde es más ácida, por ácidos orgánicos, más dura por la celulosa y la pectina, más áspera por los taninos, más verde por la clorofila y tiene almidón no dulce. Al madurar el almidón se transforma en azúcares dulces, baja la acidez, desaparece la clorofila haciéndose visibles los carotenos, xantofilas y otros pigmentos (coloreados), la celulosa y la pectina se degradan, haciéndolos más blandos y jugosos. Todo ello atrae a los animales que las comerán y dispersarán las semillas con sus heces. Al separar el fruto de la planta éste sigue vivo y respira. La rápida respiración lo degradará antes. No todos respiran igual: frutos secos poco; manzana y uva algo; fresa y mora bastante; espárrago y perejil muchísimo. Además, hay frutas climatéricas, con mayor tasa respiratoria y que producen etileno, sustancia que acelera la madur...

Tolo Matas  está en  IB3  con  Antònia Ferrer Ferrà . 6 u 9 7   d o n 7 m e   a r a g t o s t 2 i o    ·  Calviá    ·  El 6/8/21 hablamos en el Cinc Dies de IB3  j unto a Antònia Ferrer Ferrà , gran periodista y compañera, sobre el oscurecimiento que se produce en frutas, verduras, hortalizas, hongos y algunos otros alimentos al cortarlos o triturarlos, afeándolos. Por ejemplo manzana, pera, aguacate, berenjena, patata o alcachofa cortadas, ensaladas, zumos, purés… También puede ocurrir al descongelar. Técnicamente se llama pardeamiento enzimático y se debe a una enzima (sustancia de los seres vivos que acelera reacciones químicas) llamada, en este caso, polifenol-oxidasa. Cuando cortamos la fruta o vegetal rompemos y desgarramos células, poniendo en contacto la enzima, que estaba aislada en los tilacoides, con el oxígeno y los fenoles sobre los que actúa, produciendo compuestos más oscuros, marrones, rojizos o negros. ...