Maduración y decadencia de frutas y algunas verduras

El 19/8/2021 hablamos con la maravillosa Marta Garau sobre la maduración y decadencia de frutas y verduras en el programa Cinc dies de IB3.

 Cuando la fruta es verde es más ácida, por ácidos orgánicos, más dura por la celulosa y la pectina, más áspera por los taninos, más verde por la clorofila y tiene almidón no dulce.

Al madurar el almidón se transforma en azúcares dulces, baja la acidez, desaparece la clorofila haciéndose visibles los carotenos, xantofilas y otros pigmentos (coloreados), la celulosa y la pectina se degradan, haciéndolos más blandos y jugosos. Todo ello atrae a los animales que las comerán y dispersarán las semillas con sus heces.

Al separar el fruto de la planta éste sigue vivo y respira. La rápida respiración lo degradará antes. No todos respiran igual: frutos secos poco; manzana y uva algo; fresa y mora bastante; espárrago y perejil muchísimo.

Además, hay frutas climatéricas, con mayor tasa respiratoria y que producen etileno, sustancia que acelera la maduración: mucho manzanas, peras, kiwi, chirimoya; no tanto melocotones, melón, tomate… y no climatéricas, respiran poco y no producen casi etileno, como cítricos, fresa, piña, uva.

El etileno acelerará la maduración, dañará los vegetales de hoja y amargará zanahorias o lechuga.

No poner en el mismo frutero frutas ya viejas con otras recién compradas (salvo querer acelerar su maduración si son climatéricas). Retirar cualquier pieza excesivamente blanda o dañada. Produce mucho etileno y dañará al resto.

El frío de la nevera frena la respiración y producción de etileno, pero evitar el frío en banana, limón, pomelo, chirimoya… que los daña ¡Cuidado de no poner en el mismo cajón frutas o verduras poco compatibles, como manzanas o peras con pepino o fresa!