Ciencia tras los alimentos

En  el programa 5 dies de  18/10/23 hablamos con Jaume Noguera sobre las bebidas comercializadas que mezclan zumos y leche, los llamados lactozumos. Son bebidas constituidas por la mezcla de leche y zumo de frutas con otros ingredientes. Como en ocasiones esta mezcla elaborada en los hogares se corta por la acidez del zumo sobre las proteínas de la leche era una mezcla poco habitual hasta que empezó a comercializarse. Incluso son muchos los que a causa de ello pensaban que era una mezcla nociva, aunque realmente no es así. Se han convertido en bebidas muy frecuentemente llevadas al trabajo o a la escuela para acompañar al bocadillo. En realidad el principal ingrediente de estas bebidas suele ser el agua, cosa que podemos comprobar si en el etiquetado buscamos el porcentaje de leche y zumo, que en este caso obligatoriamente debe venir en la lista de ingredientes. Son habituales porcentajes de agua del 60 hasta el 80%, por lo que su valor nutricional es muy inferior a la de un ...

En  el programa 5 dies de  11/10/23 hablamos con Jaume Noguera sobre la pérdida de nutrientes y sabor de las frutas y verduras actuales. ¿Quién no ha escuchado aquello de que los tomates de hoy no saben como los de antes?  Pues no sólo una cuestión de sabor. Un macroestudio de la Universidad de Texas en 2004 detectó una merma muy significativa de calcio, hierro, fósforo, vitaminas y proteína de frutas, verduras y cereales entre 1950 y 1999. Otro macroestudio de la Food Standard del Reino Unido (la agencia que elabora las normas de calidad) comprobó la merma entre 1922 y 2002, resultando datos tan sorprendentes como los que se adjuntan en el gráfico adjunto. Las causas de estas pérdidas nutricionales son múltiples: -laboreo muy intenso del suelo, que favorece la pérdida de estructura y su erosión, así como la destrucción de las raíces previas. -monocultivos, que extraen siempre los mismos nutrientes a igual profundidad, hasta agotarlos. -abonado mineral con unos pocos ele...

En  el programa 5 dies de 31/7/ /23 hablamos con Jaume Noguera s obre jaleas de fruta. Además de la confitura, mermeladas, marmalades y compotas, otro derivado de frutas para untar son las jaleas. En este caso se trata del zumo de fruta, sin pulpa, pero que sí contiene la pectina, que es el tipo de fibra soluble que proporciona la consistencia gelatinosa o viscosa a ésta y a los productos antes citados y que es lo que precisamente los hace untables. La pectina es un componente de la pared de la célula vegetal, más abundante cuando la fruta está verde, lo que la hace más rígida. En cambio, va degradándose al madurar y la fruta se reblandece. La pectina reacciona en medio ácido y en presencia de azúcar formando geles, constituidos por una especie de malla de pectinas, que espesan el alimento. Por este motivo estos productos se elaboran con azúcar y, cuando la acidez de la fruta no es suficiente, añadiendo un poquito de zumo de limón. Para elaborar una jalea necesitaremos: -   ...

   En el programa 5 dies de 31/3/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà  sobre las ventajas de comer la fruta con su piel y el aprovechamiento de piezas feas. La piel de frutas y hortalizas es comestible, extremadamente rica en fibra y con frecuencia presenta más vitaminas, minerales y antioxidantes que la propia pulpa de la pieza. Por ejemplo, una manzana con piel tiene un 50% más de fibra que pelada, un 20% más de calcio, un 25% más de magnesio y un 70% más de hierro; un 50% más equivalente de vitamina A, más del doble de vitamina B6, casi 4 veces más de vitaminas E y K y todo el ácido fólico que hay en la manzana. Se puede observar en el grafismo adjunto. La fibra es saciante, mejora el tránsito intestinal, es un probiótico, ya que alimenta la microbiota, protege frente a algunos tipos de cáncer y frente a la enfermedad cardiovascular, la diabetes y la obesidad. Las vitaminas y minerales son esenciales, con muy diversas funciones. Los antioxidantes protegen...