Jaleas
En el programa 5 dies de 31/7//23 hablamos con Jaume Noguera sobre jaleas de fruta.
Además de la confitura, mermeladas, marmalades y compotas, otro derivado de frutas para untar son las jaleas.
En este caso se trata del zumo de fruta, sin pulpa, pero que sí contiene la pectina, que es el tipo de fibra soluble que proporciona la consistencia gelatinosa o viscosa a ésta y a los productos antes citados y que es lo que precisamente los hace untables.
La pectina es un componente de la pared de la célula vegetal, más abundante cuando la fruta está verde, lo que la hace más rígida. En cambio, va degradándose al madurar y la fruta se reblandece.
La pectina reacciona en medio ácido y en presencia de azúcar formando geles, constituidos por una especie de malla de pectinas, que espesan el alimento. Por este motivo estos productos se elaboran con azúcar y, cuando la acidez de la fruta no es suficiente, añadiendo un poquito de zumo de limón.
Para elaborar una jalea necesitaremos:
- Fruta, por ejemplo manzanas, que tienen mucha pectina. ¼ de ellas poco maduras.
- Agua
- Azúcar
- Pectina en polvo, si la fruta es muy madura o bien tiene poca pectina.
1) Primero hay que extraer el zumo, lo que se hace por cocción de la fruta en agua, por ejemplo 450 g de manzana troceada con piel y corazón en 250 mL de agua. Agua la justa para cocer la fruta. Se cuece unos 20 min. Algunos lo hacen sólo con pieles y corazones, reservados tras el consumo del resto de la pieza, para su aprovechamiento.
Obviamente se puede usar cualquier fruta o mezcla. Si se hace sólo con zumo exprimido en lugar de extraído por cocción es indispensable añadir la pectina.
2) Se cuela a través de una tela limpia o malla quesera. Si no se exprime la jalea será más transparente.
3) Se añade por taza de zumo ¾ de taza de azúcar. Si la fruta es pobre en pectina se adiciona junto con el azúcar.
4) Se cuece hasta que espesa o hasta que al hervir se halle a 103-104ºC
5) Se envasa, mejor en cristal.
Gelees
A més de la confitura, melmelades, marmalades i compotes, un altre derivat de fruites per untar són les gelees.
En aquest cas es tracta del suc de fruita, sense polpa, però que sí que conté la pectina, que és el tipus de fibra soluble que proporciona la consistència gelatinosa o viscosa a aquesta i als productes abans esmentats i que és el que precisament els fa untables .
La pectina és un component de la paret de la cèl·lula vegetal, més abundant quan la fruita està verda, cosa que la fa més rígida. En canvi, es va degradant en madurar i la fruita s'estova.
La pectina reacciona en medi àcid i en presència de sucre formant gels, constituïts per una mena de malla de pectines, que espesseixen l'aliment. Per aquest motiu aquests productes s'elaboren amb sucre i, quan l'acidesa de la fruita no és suficient, afegint-hi una mica de suc de llimona.
Per elaborar una gelea necessitarem:
- Fruita, per exemple pomes, que tenen molta pectina. ¼ d’elles poc madures.
- Aigua
- Sucre
- Pectina en pols o líquida, si la fruita és molt madura o bé és pobre en pectina.
1) Primer cal extreure el suc, cosa que es fa per cocció de la fruita en aigua, per exemple 450 g de poma trossejada amb pell i cor en 250 mL d'aigua. Aigua la justa per coure la fruita. Es cou uns 20 minuts. Alguns ho fan només amb pells i cors, reservats després de menjar la resta dela peça, per aprofitar-los.
Obviament es pot usar qualssevol fruita o mescla. Si es fa sols amb suc exprimit enlloc de tret per cocció és indispenssable afegir-hi la pectina.
2) Es cola a través d'una tela neta o malla formatgera. Si no s'esprem la gelea serà més transparent.
3) S'hi afegeix per tassa de suc ¾ de tassa de sucre. Si la fruita és pobra en pectina s'afegeix juntament amb el sucre.
4) Es cou fins que espesseixi o fins que en bullir estigui a 103-104ºC
5) S'envasa, millor en pots de vidre.
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