Ciencia tras los alimentos

En  el programa 5 dies de  4/10/23 hablamos con Jaume Noguera sobre los derivados de la leche. La leche es uno de los alimentos más completos. Es el alimento exclusivo de los mamíferos tras el nacimiento y por ello contiene prácticamente todos los nutrientes indispensables, salvo escasas excepciones, como el hierro, de la cual es pobre. A partir de la leche obtenemos una enorme cantidad de derivados, muchos de los cuales conservan todo su valor nutricional e incluso lo concentran. Bastantes de ellos son el resultado de intentar preservar la leche para aumentar su durabilidad. Entre ellos destacamos: Nata: se trata de una emulsión de la grasa láctea en el suero de la leche (emulsión de grasa en agua). Puede obtenerse batiendo leche fresca sin homogeneizar, de modo que las gotas de grasa se unen por coalescencia, formando una capa flotante que se separa. Industrialmente se obtiene por centrifugación. Mantequilla: se trata de la grasa de la leche más concentrada que en el caso a...

En el programa 5 dies de 27/11/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre el yogur, el kéfir, fermentados vegetales y otros productos fermentados. Aprovechando que recientemente hemos hablado de la microbiota vamos a mostrar cómo se pueden elaborar productos probióticos, con microorganismos vivos, que al ser consumidos potencien la microbiota o flora intestinal. Mostraremos cómo elaborar yogur. Simplemente consiste en incorporar 1 cucharada de yogur comercial, que es el que nos aportará las bacterias vivas como Staphilococcus bulgaricus y Streptococcus termophilus en un yogur corriente, a cada vasito conteniendo leche UHT. Si disponemos de yogurtera, se incuban los vasitos con la mezcla durante 6-20 h, dependiendo del grado de acidez deseado. La yogurtera sólo se requiere para aportar calor moderado, de unos 40ºC. Si no se dispone de yogurtera puede hacerse igualmente aprovechando el calor de un radiador, o aparato moderadamente caliente, o incluso hacer la mezcla en un recip...