Ciencia tras los alimentos

  En el programa    Cinc dies  de  IB3  de 7/2/24 hablamos con Jaume Noguera sobre las sorprendentes propiedades de la membrana testacea del huevo. A personas con problemas articulares (casi todos nosotros algún día), de la piel, de los tendones, de las fascias, de los huesos o con otros desórdenes en el tejido conectivo, cartilaginoso u óseo, les sonarán mucho palabras como colágeno, ácido hialurónico, condroitín sulfato o glucosamina. Les sonarán porque muchos tratamientos para estos desórdenes utilizan medicamentos o suplementos conteniendo estos principios. Un sencillo desperdicio los contiene a todos juntos: la membrana testácea del huevo, esa especie de fina piel que se halla adherida a la cáscara del huevo y que desechamos junto con la cáscara. Esta membrana contiene muchas y diversas sustancias, como las citadas y muchas proteínas, como lisozima, ovotransferrina, ovocleidina, clusterina, ovoqueratina, ovodefensina, entre otras, más de 470 diferentes...

   En el programa 5 dies de 15/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre los factores que determinan que la carne esté jugosa y tierna, o por el contrario, seca y dura. En ocasiones la carne nos queda muy dura y fibrosa. Ello depende mucho de factores intrínsecos a la pieza adquirida, pero de muchos otros sobre los que el consumidor puede actuar durante la preparación y cocinado. 1) Previos a la compra: calidad de la carne especie, edad del animal (+dureza con la edad), actividad física (+dureza con la actividad), % grasa (-dureza con más grasa), % colágeno (aumenta con él la dureza), estrés al sacrificio (+estrés más dureza), enfriado o congelado antes del rigor mortis (+dureza), maduración (-dureza) La maduración es almacenar la pieza refrigerada en periodos más o menos largos, de hasta 40 días Produce aromas característicos y la carne se ablanda por sus propias enzimas: calpainas y catepsinas. 2) Posteriores a la compra -cocción lenta y prolongada: estofados pa...