Mayonesa y sus alternativas
En el programa 5 dies de 15/9/23 hablamos con Jaume Noguera sobre la mayonesa y sus alternativas. La maonesa, mahonesa o mayonesa es una salsa de origen incierto (algunos la atribuyen al chef del Mariscal Richelieu durante la conquista de Menorca, otros que ya la copió de allí, otros que surgió al quitarle el ajo al allioli que se hacía allí…), probablemente una de las más mundialmente famosas (una de las cinco salsas madre de la cocina tradicional), también uno de los alimentos con mayor peligro sanitario. Se trata de una emulsión de aceite en agua, es decir, pequeñas gotas de la grasa que quedan perfectamente mezcladas con el agua de forma estable, sin separarse o cortarse. El agua la aporta el huevo y el vinagre o el limón si son añadidos y el elemento que estabiliza el conjunto se halla en la yema de huevo y se trata de un fosfolípido llamado lecitina. La lecitina se comporta de forma parecida al jabón: es capaz de rodear cada gotita de grasa que creamos al batir con un...