Ciencia tras los alimentos

  En  el programa 5 dies de IB3 de  15/11/23 hablamos con Jaume Noguera sobre las declaraciones relativas a la reducción de determinados nutrientes, tales como Light, Zero, bajos en grasas, en azúcar, en sal, etc. Estos términos o declaraciones aparecen en el etiquetado de muchos productos que suelen presentarse o percibirse como más sanas que las variedades ordinarias de esos mismos productos, o que engordan menos pero, ¿es esto realmente así? Estas declaraciones nutricionales están reguladas por Leyes europeas que fijan bajo qué condiciones pueden utilizarse. Las más comunes son: -Light o Contenido reducido en… Se usa en productos que presentan un 30% menos de cierto nutriente (grasa, azúcar) aunque si es de sal basta un 25% menos que la variante ordinaria. Muchas veces se interpreta como bajo en calorías, pero no siempre es así. Por ejemplo, un chocolate bajo en azúcares (negro Blanxart 99% cacao) tiene 611 kcal (por 100 g) mientras que uno corriente tiene 520 kcal ...

CLASIFICACIÓN ACEITES CSIC. En  el programa 5 dies de 3/7/23 hablamos con Antònia Ferrer Ferrà  sobre la clasificación de los aceites y grasas más comunes. Los aceites y grasas son utilizados para proporcionar sabor y aroma a los alimentos, ya que vehiculan ciertos componentes sápidos, proporcionar textura (cremosidad, untuosidad) y como agente transmisor de calor en varias técnicas de cocción, como hacemos al freír o al sofreír, con resultados bien diferentes a los de otras técnicas. Asimismo, desde el punto de vista nutricional, proporcionan mucha energía, pues nos aportan 9 kcal/g y algunos son una gran fuente de vitaminas y de ácidos grasos esenciales. Por todo ello, están presentes en nuestra dieta y, de hecho, deben hallarse formando parte de una dieta saludable. Sin embargo, no todos los aceites y grasas son iguales, y así como algunos incluso son indispensables otros resultan perjudiciales, favoreciendo diversas enfermedades crónicas, como la diabetes, la enfermedad c...

   En el programa 5 dies de 14/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre grasas vegetales y específicamente sobre la mala prensa del aceite de palma. Se trata de una grasa que en estos últimos años se ha denostado, de modo que son muchos los fabricantes que declaran en grandes letras en su etiqueta SIN ACEITE DE PALMA, alguna de las grandes cadenas de distribución lo ha retirado de sus productos y son muchos los consumidores que prefieren esos productos SIN y rechazan otros que contienen dicho aceite. ¿Es realmente tan malo o la polémica es producto de la guerra comercial entre los grandes productores de grasas? Tradicionalmente muchos alimentos se elaboraban con grasas de orígen animal, fundamentalmente manteca y mantequilla. Son grasas sólidas a temperatura ambiente, más palatables y estables al enranciamiento, pues son más saturadas (con menos dobles enlaces en sus moléculas). Hoy sabemos que consumidas en exceso favorecen la ECV (enfermedad cardiovascular). La...