El aceite de palma y otras grasas vegetales

  En el programa 5 dies de 14/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre grasas vegetales y específicamente sobre la mala prensa del aceite de palma.

Se trata de una grasa que en estos últimos años se ha denostado, de modo que son muchos los fabricantes que declaran en grandes letras en su etiqueta SIN ACEITE DE PALMA, alguna de las grandes cadenas de distribución lo ha retirado de sus productos y son muchos los consumidores que prefieren esos productos SIN y rechazan otros que contienen dicho aceite. ¿Es realmente tan malo o la polémica es producto de la guerra comercial entre los grandes productores de grasas?

Tradicionalmente muchos alimentos se elaboraban con grasas de orígen animal, fundamentalmente manteca y mantequilla. Son grasas sólidas a temperatura ambiente, más palatables y estables al enranciamiento, pues son más saturadas (con menos dobles enlaces en sus moléculas). Hoy sabemos que consumidas en exceso favorecen la ECV (enfermedad cardiovascular).

La saturación está muy relacionada con su consistencia a temperatura ambiente, de modo que, en general, las grasas sólidas a temperatura ambiente (manteca de cerdo, mantequilla, manteca de palma, manteca de cacao) son más saturadas que las líquidas (aceites de oliva, girasol…)

Las grasas vegetales son más baratas, pero enrancian más y producen productos menos palatables. Primeramente se solucionó mediante la hidrogenación, eliminando dobles enlaces mediante un proceso químico. Son las grasas hidrogenadas. Aunque sean vegetales favorecen igual la ECV, al haberse hidrogenado. Posteriormente se descubrió que la hidrogenación producía grasas TRANS, una forma química aún más perjudicial que la grasa saturada. Esto fue un grave problema.

Como solución se disparó el uso de la grasa de Palma, que, a pesar de ser vegetal, es muy saturada (aproximadamente el 50% de sus ácidos grasos -componentes de las grasas- son saturados) Se volvía a tener un producto estable y cremoso en boca, que podía publicitarse como hecho con grasa vegetal.

El producto, que sin procesar debiera llamarse manteca de Palma, pues tiene consistencia sólida, se obtiene de la palmera aceitera Elaeis guineensis, de cuyos dátiles (drupas) se obtiene la manteca de Palma y de su semilla (el hueso del dátil) la de Palmiste, proporciona prácticamente el 40% de la producción mundial de aceite, destinado a usos como combustible, para la industria química y farmacéutica y alimentario.

Se ha argumentado en su contra que su cultivo ha implicado la deforestación de extensas zonas, especialmente en Indonesia y Malaisia. Es cierto, pero también es cierto que todos los monocultivos (prácticamente el 100% de la producción agrícola) implicaron una previa deforestación, como la ocurrida en España, eso sí, ya hace siglos. Presumiblemente, esa deforestación asociada a su cultivo ya ha sucedido y se han implantado sistemas de certificación para que no continúe. En todo caso es el cultivo graso de mayor rendimiento, pues 1 Ha de palmera aceitera produce entre 4-5 Tm de aceite. Si tuviera que ser sustituido por coco, soja, girasol u oliva el consumo de territorio sería entre 5 a 15 veces mayor.

Otro argumento en contra es su perfil lipídico, con cerca del 50% de ácidos grasos saturados, por lo que un consumo excesivo predispone a la ECV. Es del todo cierto, debe reducirse el consumo de grasas saturadas.

Lo que no es de recibo es etiquetar SIN ACEITE DE PALMA y sustituirlo por aceite de coco, de perfil bastante peor, con un 84% de grasa saturada (con predominio del ácido láurico y mirístico), o por grasa parcialmente hidrogenada, que puede incluir grasas trans, mucho peores según toda la evidencia disponible. Es lo que hacen muchos fabricantes.

En realidad el aceite de Palma posee un perfil lipídico similar al de la manteca de cerdo, con predominio de ácido palmítico 44%, además de oleico 37% (el del aceite de oliva) y 9% de linoleico (el del aceite de girasol). Por lo tanto como con las restantes grasas saturadas debemos limitar su consumo (consumir moderadamente). Ni la EFSA, ni la FAO ni la OMS se han pronunciado específicamente en relación a los perjuicios para la salud de esta grasa respecto de otras grasas saturadas. En todo caso en la dieta deben predominar las grasas insaturadas frente a las saturadas.

En líneas generales cuando un producto que presentaba en su composición aceite de palma lo elimina eso no altera su perfil nutricional de forma significativa, de modo que no puede recomendarse en ningún caso un consumo más frecuente de dicho producto. Muchos de los productos ultraprocesados, con una enorme variedad de ingredientes de calidad desconocida, incorporan aceite de palma, por las razones explicadas de estabilidad y palatabilidad, en Europa se utiliza casi exclusivamente como ingrediente de margarinas, cremas de cacao, helados, galletas, patatas prefritas, panadería con grasa, pastillas de caldo y similares, productos que no mejoran si sólo se elimina éste, o se sustituye por otra grasa de perfil similar.

Adicionalmente los aceites se fraccionan, es decir, se separan sus componentes, de modo que hoy es posible encontrar, por ejemplo, aceite de palma alto oleico, al cual se le ha eliminado la mayor parte de palmítico para hacer del oleico su componente fundamental, rindiendo un aceite muy parecido al de oliva. Por ello no todos los aceites de palma son iguales.

En resumen, se debe mantener una dieta saludable, en la que un 30% de su energía provenga de las grasas, no superando las saturadas el 10% del aporte energético total