Ciencia tras los alimentos

En  el programa 5 dies de  15/9/23 hablamos con Jaume Noguera sobre la mayonesa y sus alternativas. La maonesa, mahonesa o mayonesa es una salsa de origen incierto (algunos la atribuyen al chef del Mariscal Richelieu durante la conquista de Menorca, otros que ya la copió de allí, otros que surgió al quitarle el ajo al allioli que se hacía allí…), probablemente una de las más mundialmente famosas (una de las cinco salsas madre de la cocina tradicional), también uno de los alimentos con mayor peligro sanitario. Se trata de una emulsión de aceite en agua, es decir, pequeñas gotas de la grasa que quedan perfectamente mezcladas con el agua de forma estable, sin separarse o cortarse. El agua la aporta el huevo y el vinagre o el limón si son añadidos y el elemento que estabiliza el conjunto se halla en la yema de huevo y se trata de un fosfolípido llamado lecitina. La lecitina se comporta de forma parecida al jabón: es capaz de rodear cada gotita de grasa que creamos al batir con un...

 El 6/10/21 me llamó Marta Garau  por Skype desde el programa Cinc dies de IB3 para hablar sobre un hecho excepcional, que es un huevo dentro de otro, como una matrioshka o muñequilla rusa. Como he explicado, es excepcional, pero posible. El huevo se forma en el ovario y en el oviducto de las gallinas, por deposición de sucesivas capas. En el ovario izquierdo, ya que las gallinas tienen el derecho atrofiado, sobre el óvulo se van depositando sucesivas capas nutritivas, constituyendo la yema. Cuando la gallina ovula, yema pasa al infundíbulo, la primera parte del oviducto, donde se añade la membrana vitelina, que es esa telilla delgada que encontramos sobre la yema del huevo. Siguiendo su recorrido pasa al magno, donde se deposita el blanco o clara, y descendiendo aún más llega al itsmo, donde se añaden las membranas testáceas, que son estas 2 telillas que podemos ver cuando abrimos un huevo hervido, que al estar juntas parecen solo una pero que se separan en la cámara de air...