Ciencia tras los alimentos

  En  el programa 5 dies de  25/10/23 hablamos con Jaume Noguera sobre Listeriosis en relación a una alerta alimentaria que afectó a Mallorca.  La Junta de Andalucía ha informado de una alerta alimentaria por presencia de Listeria en embutidos producidos por Industrias Cárnicas Sierra Nevada SL, que afecta a FUET IBÉRICO, SALCHICHÓN IBÉRICO, CHORIZO IBÉRICO, FUET IBÉRICO MINI, CHORIZO VELA PICANTE y QUESO DE CERDO, distribuidos en diferentes CCAA, entre ellas en Baleares. De todos ellos parece que en Baleares sólo se ha distribuido el salchichón ibérico, : Lote L1223 y fecha de caducidad 22/03/2024. Esta bacteria es causante de la listeriosis, que es una enfermedad de transmisión alimentaria (es raro el contagio por contacto directo con animales, aunque posible). Listeria monocytogenes es una bacteria anaerobia facultativa (no necesita aire, aunque si lo hay lo utiliza), tolera la sal, se reproduce en refrigeración, a 2-4ºC y tolera un amplio rango de pH, de 4,4 a 9...

 En  el programa 5 dies de 11/8/ 23 hablamos con Jaume Noguera s obre la seguridad de los alimentos en verano. Las principales responsables de las intoxicaciones alimentarias son un reducido número de especies de bacterias, las cuales se ven favorecidas por las altas temperaturas del verano, lo que hace que una toxiinfección alimentaria sea mucho más probable en estas fechas. Adicionalmente, en estas fechas se suelen transportar y preparar alimentos más habitualmente fuera de casa, en condiciones más precarias (en la playa, de excursión, en el jardín…) y para grupos más numerosos de lo habitual, lo que también favorece tener problemas. Vamos a dar algunos consejos para evitarlos: Los alimentos de mayor peligro, pues son microbiológicamente menos estables, son los alimentos de origen animal, carnes, pescados, marisco, alimentos con huevo, con leche… Con ellos debemos ser todavía más cuidadosos. El huevo es el alimento más peligroso. Cuajar totalmente el huevo durante la cocci...

  En el programa 5 dies de 2/12/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre toxiinfecciones por Bacillus cereus Se trata de un microorganismo ampliamente ubícuo, que abunda en el suelo, agua, plantas, polvo y forma esporas, que le permiten resistir el calor, incluso temperaturas superiores a 100ºC o la desecación. Ese es un estado latente (temporalmente inactivo), pero que puede pasar a forma vegetativa (que ya se reproduce activamente) a pH>4,8 y temperaturas >8ºC. Está presente en casi todos los alimentos, en principio en cantidades suficientemente bajas para no producir problemas. Sin embargo, en EEUU se producen unos 60000 casos/año de toxiinfección. Al provocar un proceso relativamente corto, en España la mayor parte de casos no llegan a notificarse. El microorganismo es capaz de producir 2 clases de procesos: -forma emética (vomitos): en este caso produce una toxina en el alimento, la cereulida, que produce vómitos (emesis), náuseas, retortijones y, ocasionalmen...

  En el programa 5 dies de 23/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre Listeriosis. Se trata de una enfermedad de transmisión alimentaria (es posible pero raro el contagio por contacto directo con animales) producida por Listeria monocytogenes, bacteria anaerobia facultativa (no necesita aire, aunque si lo hay lo utiliza), tolera la sal, se reproduce en refrigeración, a 2-4ºC y tolera un amplio rango de pH, de 4,4 a 9,4. Puede reproducirse, por tanto, en gran variedad de alimentos preparados. Es capaz de formar biofilms, capa de bacterias adherida a superficies o utensilios en la industria alimentaria, capaz de resistir a la limpieza e incluso desinfección. Es destruída a 70ºC 2 min (cocción correcta), por lo que suele transmitirse por alimentos listos para el consumo, que si se contaminan en origen o durante su producción, manipulación o envasado, no son posteriormente calentados, por lo que las bacterias se ingieren viables. Esto se ve favorecido por la capacidad de...

Hablamos el 2/9/21 en el Cinc Dies de IB3 sobre campilobacteriosis con Marta Garau. Es la enfermedad de transmisión alimentaria más frecuente en Europa (unos 500000 casos al año) y en España (unos 50000 afectados y 700 fallecidos ) Esto son los casos declarados, por ser de declaración obligatoria, probablemente los no declarados por no llegar a acudir al médico sean varios millones. Causada por diversas especies de bacterias del género Campylobacter, que se hallan en el intestino de animales domésticos y salvajes. Durante el sacrificio la carne se puede contaminar de contenido intestinal. Más frecuentemente ocurre con la carne de pollo. Se debe evitar el consumo de carne poco hecha, especialmente pollo, que se debe consumir totalmente cocinado. En el caso del pollo suele recomendarse la cocción a una temperatura superior a los 75º. No es útil limpiar el pollo con agua, lo que puede ser incluso contraproducente. Todo esto es especialmente importante en niños, ancianos y mujeres embaraz...

 Los utensilios que usamos en la cocina para la limpieza y desinfección pueden ser una fuente de contaminación, por lo que es indispensable mantenerlos limpios y desinfectados. El escurrido y perfecto secado entre jornadas es indispensable. No debemos de usar trapos para operaciones en seco, pues retienen restos de alimentos e incluso de piel de las manos, proliferando en ellos los microorganismos. Cuando posteriormente los usamos para secarnos las manos o bien despejar una superficie de trabajo contaminan todo aquello que tocan. Para estos usos es mejor el papel de cocina, de usar y tirar. En el caso de bayetas y esponjas, deben aclararse y escurrirse bien tras cada uso. Cuando vamos a estar tiempo sin usarlas debemos dejarlas en un escurridor, mejor elevadas y bien extendidas, para facilitar su escurrido y secado. Es interesante desinfectarlas periódicamente, bien por inmersión en agua con lejía o incluso en el microondas, introduciéndolas en él ligeramente húmedas por 1 minuto, ...

  Tolo Matas  está en  IB3  con  Alba Gonzalez Romero  y  Antònia Ferrer Ferrà . 1 1   a i l c S 9 6 a d 0 e o   a g r o m e g 1 5 h s t o d    ·  Calviá    ·  Ayer, 10/8/21 en el Cinc dies IB3 explicamos cómo preparar la neverita de playa con seguridad.

  7 Activo Tolo Matas  está con  Antònia Ferrer Ferrà 4   d e   a g o s t o      Compartido con: Público Ayer, 3/8/21 en el Cinc dies IB3 hablamos sobre la congelación-descongelación de alimentos y sus peligros: La congelación implica que el agua del alimento se convierte en hielo. No elimina las enzimas de deterioro ni destruye a las bacterias pero éstas no disponen de agua líquida y detienen su actividad. Además, el intenso frío ralentiza las reacciones químicas de deterioro. Todo ello sumado prolonga enormemente la vida útil del alimento. 1.Congelación: cuanto más rápida mejor se conserva la calidad del alimento, pues se forman cristales de hielo más pequeños que rompen menos la estructura celular (carne, pescado, hortalizas). Dividirlo en fragmentos lo más pequeños y finos posibles y envasar individualmente y marcar con la fecha. Evitar amontonar el alimento durante la congelación. Sólo congelar en congeladores de 3 o 4 estrellas. Si el conge...