Toxiinfecciones por Bacillus cereus

 En el programa 5 dies de 2/12/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre toxiinfecciones por Bacillus cereus

Se trata de un microorganismo ampliamente ubícuo, que abunda en el suelo, agua, plantas, polvo y forma esporas, que le permiten resistir el calor, incluso temperaturas superiores a 100ºC o la desecación. Ese es un estado latente (temporalmente inactivo), pero que puede pasar a forma vegetativa (que ya se reproduce activamente) a pH>4,8 y temperaturas >8ºC. Está presente en casi todos los alimentos, en principio en cantidades suficientemente bajas para no producir problemas. Sin embargo, en EEUU se producen unos 60000 casos/año de toxiinfección. Al provocar un proceso relativamente corto, en España la mayor parte de casos no llegan a notificarse. El microorganismo es capaz de producir 2 clases de procesos: -forma emética (vomitos): en este caso produce una toxina en el alimento, la cereulida, que produce vómitos (emesis), náuseas, retortijones y, ocasionalmente, diarrea a los consumidores, normalmente entre ½ a 5 h después del consumo, persistiendo unas 24 h. La cereulida, que se forma con el alimento entre 25-30ºC, es termoresistente, resiste 121ºC por más de 80 min, por lo cual una vez formada la toxina no se eliminará por cocción. El síndrome emético se asocia frecuentemente a alimentos feculentos, tales como arroz, pasta, patatas… Los platos de arroz están especialmente asociados, pues en general la población no considera a los alimentos de origen vegetal peligrosos: arroz cocido a temperatura ambiente, sushi, restos de paella u otros arroces. También ensaladas de pasta. Todos estos alimentos deben mantenerse regrigerados y, como máxim o 1 a 2 d. -forma diarréica: en ese caso la enterotoxina se libera en el propio intestino después de ingerir el alimento cargado de bacterias, provocando diarrea, náuseas y dolor abdominal tras unas 8-16 h, desapareciendo en 24 h. Los ancianos y personas con escasa acidez estomacal son más susceptibles al síndrome diarréico. La toxina es termosensible y se destruye a 56ºC Se diagnostica por aislamiento de la bacteria. Para la forma diarréica existen test rápidos capaces de identificar la toxina. Más habitualmente asociada a carnes, sopas, salsas, guisos, helados. El peligro primario de ambas formas es la deshidratación, por lo que es importante aportar fluidos isotónicos. No se utilizan los antibióticos pues los síntomas dependen de la persistencia de la toxina, no de la bacteria. En niños pequeños, ancianos e inmunodeprimidos la toxiinfección es más grave, pudiendo presentarse deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares, alteración presión sanguínea y coronaria e incluso la muerte. La cocción correcta destruirá las formas vegetativas de ésta y otras bacterias, pero las esporas probablemente sobrevivirán y germinarán si el alimento es incorrectamente enfriado o conservado, hallándose sin competencia para proliferar muy rápidamente. Para prevenirla debemos evitar las temperaturas inferiores a los 60ºC en alimentos calientes o superiores a 4ºC en aquéllos fríos (de 5 a 59ºC es la zona de riesgo). Enfriar los restos o alimentos que no se consuman cuanto antes. Enfriar rápidamente los alimentos tras la cocción o las sobras de los mismos, antes de 2 las 2 h de la cocción. Descongelar en refrigeración. Recalentar vigorosamente los alimentos antes de su consumo. Aplicar las normas tradicionales de seguridad alimentaria, como higiene de manos, del entorno, usar diferentes utensilios para alimentos diferentes, etc., a fin de evitar la contaminación cruzada de los alimentos más susceptibles. Si es posible, es recomendable aliñar los arroces con algún producto ácido, como vinagre o zumo de limón, tal vez aromatizados con ajo, hierbas o especias, pues su bajo pH impedirá su proliferación. Las esporas se destruyen a 105ºC, por lo que la cocción convencional, que consigue 100ºC no es suficiente para destruirlas. Sin embargo, la cocción con olla exprés, que consigue más de 120ºC sí las destruye en pocos minutos de presión. Sin embargo, si un alimento presenta toxina cereulida, ni tan siquiera la olla exprés podrá inactivarla.