Ciencia tras los alimentos

En el programa 5 dies de 7/2/24 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà  y con  Toni Rigo   sobre algunos e los mitos que se asocian al café. El café es la infusión de las semillas o granos tostados de la planta Coffea arabica, que produce el café arábica, y/o Coffea canephora, denominado robusta. Se trata de la bebida más consumida del mundo junto con el té. A su alrededor existen una serie de mitos que trataremos de dilucidar. El café nos mantiene más despiertos. Es cierto. Se debe al alcaloide cafeína, contenido en los granos de café. El sueño y el cansancio asociado se deben a la acumulación de adenosina durante la jornada, la cual actúa como señal cerebral para indicarle al cuerpo que llegó la hora de dormir. Sin embargo, la cafeína es capaz de alcanzar al Sistema Nervioso Central, al atravesar la barrera hematoencefálica, y unirse a los receptores de adenosina, bloqueándolos en proporción suficiente para eludir la acción de la adenosina. Igualmente actúa sobre otr...

En el programa 5 dies de 19/5/23 hablamos con Antònia Ferrer Ferrà  sobre la percepción del sabor en el ser humano. En un reciente estudio publicado en Nature  publican que se ha identificado un sexto sabor: el alcalino. Se ha detectado que las moscas de la fruta, Drosophila melanogaster, poseen receptores en el extremo de la probóscide y las patas que, además de los otros sabores, pueden detectar la alcalinidad. Sólo con posarse sobre el alimento conocen de qué se trata exactamente. En los humanos, en los que no existe dicho receptor, sin embargo la percepción del sabor es muy compleja. Se han encontrado receptores gustativos en la faringe y el estómago, aunque la mayoría se encuentran en la lengua. Detectan al menos 13 tipos de sustancias que relacionamos con los 5 sabores considerados básicos: salado (en este caso, por ejemplo, son receptores de potasio, sodio y cloruros), dulce (azúcares, cetonas, algunos aminoácidos, alcoholes), ácido, amargo y umami (desencadenado por l...