Ciencia tras los alimentos

En  el programa 5 dies de  18/10/23 hablamos con Jaume Noguera sobre las bebidas comercializadas que mezclan zumos y leche, los llamados lactozumos. Son bebidas constituidas por la mezcla de leche y zumo de frutas con otros ingredientes. Como en ocasiones esta mezcla elaborada en los hogares se corta por la acidez del zumo sobre las proteínas de la leche era una mezcla poco habitual hasta que empezó a comercializarse. Incluso son muchos los que a causa de ello pensaban que era una mezcla nociva, aunque realmente no es así. Se han convertido en bebidas muy frecuentemente llevadas al trabajo o a la escuela para acompañar al bocadillo. En realidad el principal ingrediente de estas bebidas suele ser el agua, cosa que podemos comprobar si en el etiquetado buscamos el porcentaje de leche y zumo, que en este caso obligatoriamente debe venir en la lista de ingredientes. Son habituales porcentajes de agua del 60 hasta el 80%, por lo que su valor nutricional es muy inferior a la de un ...

En  el programa 5 dies de 31/7/ /23 hablamos con Jaume Noguera s obre jaleas de fruta. Además de la confitura, mermeladas, marmalades y compotas, otro derivado de frutas para untar son las jaleas. En este caso se trata del zumo de fruta, sin pulpa, pero que sí contiene la pectina, que es el tipo de fibra soluble que proporciona la consistencia gelatinosa o viscosa a ésta y a los productos antes citados y que es lo que precisamente los hace untables. La pectina es un componente de la pared de la célula vegetal, más abundante cuando la fruta está verde, lo que la hace más rígida. En cambio, va degradándose al madurar y la fruta se reblandece. La pectina reacciona en medio ácido y en presencia de azúcar formando geles, constituidos por una especie de malla de pectinas, que espesan el alimento. Por este motivo estos productos se elaboran con azúcar y, cuando la acidez de la fruta no es suficiente, añadiendo un poquito de zumo de limón. Para elaborar una jalea necesitaremos: -   ...

  En el programa 5 dies de 12/6/23 hablamos con Antònia Ferrer Ferrà  sobre bebidas vegetales que presentan dosis tóxicas de determinados elementos químicos. Es sabido que no es conveniente abusar de los zumos de fruta, debido a la elevada cantidad de azúcares libres que contienen. Ahora se ha sumado un nuevo peligro. Científicos de la Facultad de Salud Pública y Medicina Tropical de la Universidad de Tulane, de Nueva Orleans, analizaron hasta 60 bebidas de supermercados y minoristas, que incluyeron zumos de frutas simples, zumos mixtos, bebidas vegetales (mal llamadas leches vegetales) y tes, en los que analizaron 25 elementos químicos. Como las normas europeas y norteamericanas únicamente establecen límites en estos alimentos para contaminantes altamente tóxicos, pero no para todos los estudiados, que igualmente presentan toxicidad en exceso, los científicos compararon los niveles de los 25 elementos con los límites marcados para ellos en el agua de bebida por la OMS, la EP...