Ciencia tras los alimentos

  En mi colaboración final con el programa 5 dies de 10/4/24 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà  y con   Toni Rigo   sobre los hornos microondas.  Aprovecho para despedirme del programa y de sus espectadores ya que no tuve la oportunidad de hacerlo en pantalla.  El microondas es un electrodoméstico que se halla actualmente en casi todos los hogares. La base del funcionamiento de este aparato se descubrió por casualidad, mientras se investigaba el desarrollo del radar. Uno de los ingenieros observó que se le fundían las chocolatinas que portaba en el abrigo siempre que se hallaba cerca del emisor de ondas de radar. Investigada la cuestión se comprobó que las ondas eran capaces de inducir calentamiento a distancia en cuerpos que contuvieran agua, grasa o azúcar. Los hornos microondas presentan un dispositivo llamado magnetrón que genera ondas electromagnéticas, como lo son la luz o las ondas de radio, pero en el rango de las microondas, es decir, ...

En el programa 5 dies de 13/3/24 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà  y con   Toni Rigo   sobre la modificación del valor nutricional debido a la cocción . Muchas veces habremos escuchado que con la cocción se pierden nutrientes, aunque realmente esto no es exactamente así, pues depende de la técnica de cocción y del nutriente que se trate, que en unos casos aumenta su valor nutricional y en otros lo disminuye. Por ejemplo, la vitamina C es muy sensible al calor, por lo que se pierde en gran proporción durante la cocción de las verduras. Las vitaminas hidrosolubles o los minerales pasan en buena parte al agua de cocción, fenómeno denominado lixiviación, de modo que se pierden si ésta no se consume. Por el contrario, la vitamina A en forma de carotenos de la zanahoria, por ejemplo, se absorbe mucho mejor cuando estas están cocidas que crudas, lo que también ocurre con algunas proteínas, como el colágeno o la ovoalbúmina del huevo o el almidón de los cereales o l...

En el programa 5 dies de 7/12/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre seguridad las patatas. Se trata de un tubérculo, que botánicamente es un tallo subterráneo engrosado, donde la planta almacena reservas en forma de almidón. Cuando la parte aérea desaparece, esas reservas le sirven a la planta para rebrotar en la próxima temporada. El tubérculo permanece vivo una vez cosechado, como ocurre con todas las plantas. Por ese motivo sigue con su metabolismo, respirando y consumiendo oxígeno y reservas. Por ese motivo debe almacenarse en fresco (pero no en frío), en lugar oscuro, húmedo y bien ventilado. Las temperatura altas le provocan transpiración, que libera humedad y favorece su contaminación por hongos, respiración, que va agotando las reservas de almidón, que vacían la patata y la ablandan y si es verdaderamente excesiva la calientan e incluso pueden asfixiarse las células de la parte central, que se necrosan y producen el denominado corazón negro. Las malas condiciones ...