Mitos sobre el microondas

 En mi colaboración final con el programa 5 dies de 10/4/24 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà y con  Toni Rigo  sobre los hornos microondas. 

Aprovecho para despedirme del programa y de sus espectadores ya que no tuve la oportunidad de hacerlo en pantalla. 

El microondas es un electrodoméstico que se halla actualmente en casi todos los hogares.

La base del funcionamiento de este aparato se descubrió por casualidad, mientras se investigaba el desarrollo del radar. Uno de los ingenieros observó que se le fundían las chocolatinas que portaba en el abrigo siempre que se hallaba cerca del emisor de ondas de radar. Investigada la cuestión se comprobó que las ondas eran capaces de inducir calentamiento a distancia en cuerpos que contuvieran agua, grasa o azúcar.

Los hornos microondas presentan un dispositivo llamado magnetrón que genera ondas electromagnéticas, como lo son la luz o las ondas de radio, pero en el rango de las microondas, es decir, con longitudes de onda en el rango entre 1 m y 1 mm, similares a las usadas por el radar o por los teléfonos móviles. Concretamente, las de los microondas tienen una longitud de onda de 12 cm, lo que se corresponde con una frecuencia de 2,4 MHz.

Las ondas electromagnéticas del microondas tienen la capacidad de hacer rotar las moléculas de agua a la frecuencia de las propias microondas. Cuando esto ocurre, las moléculas rozan entre sí y con otras moléculas, lo que genera calor por frotación, de modo parecido a cuando nos frotamos las manos. Esto también ocurre de forma similar con las moléculas de grasa y de azúcar, las cuales al oscilar calientan su entorno.

Se trata de un tipo de calentamiento muy eficiente, pues a diferencia de otros sistemas de cocción en los que el calor progresa desde fuera del alimento hacia su interior, en el caso del que produce las microondas el calor se genera en una capa interior del alimento, llegando al centro más fácilmente y escapando del alimento con más dificultad. De este modo la cocción se acelera bastante y el consumo energético necesario es bastante menor.

Se trata, pues, de un gran electrodoméstico, pero que se halla rodeado de una serie de mitos que trataremos de dilucidar.

1.Las ondas convierten al alimento en peligroso.

Es totalmente falso. Las ondas, como se ha dicho, simplemente agitan determinadas moléculas, induciendo el calentamiento del alimento.

2.Las ondas pueden escapar del microondas y perjudicar directamente a las personas.

Falso. Las ondas electromagnéticas del microondas no pueden atravesar el metal de la caja del microondas. El cristal de la puerta está a su vez recubierto de una rejilla metálica perforada. Al ser la longitud de onda de las ondas del microondas mucho mayor que las perforaciones igualmente las ondas no pueden atravesar el cristal de la puerta. Además, se trata de ondas no ionizantes que, aunque pudieran salir del aparato sólo producirían calentamiento.

3.En el microondas no se pueden cocinar algunos alimentos, como los huevos.

Parcialmente verdad. Sí se pueden cocinar huevos, pero con ciertas precauciones. Las microondas pueden calentar los alimentos de forma muy rápida, en ocasiones calentando especialmente ciertos puntos donde se genera vapor. Ese vapor puede producir presión en ocasiones, como ocurre con los huevos enteros, cuyo contenido está limitado por una membrana. Cuando la membrana cede súbitamente puede provocarse una pequeña explosión que puede llenar todo el microondas de huevo o  nuestra cara si tenemos la mala suerte de abrir la puerta justo en el momento de la explosión. Ello no ocurre cuando el huevo se ha batido adecuadamente.

4.El microondas no calienta homogéneamente el alimento

Es cierto. El calentamiento es mucho mayor en ciertos puntos donde confluyen las ondas. Para tratar de compensarlo cuentan con un plato giratorio, aunque no consigue la homogeneidad total, por lo que puede ser conveniente agitar los alimentos a media cocción. Además, el calentamiento también puede ser mayor en zonas donde se concentra la grasa o el agua del alimento.

5.El microondas sigue calentando el alimento una vez se apaga.

Es cierto. Por el tipo de calentamiento que provoca, por fricción de las moléculas, resulta que estas tienen cierta inercia de oscilación una vez apagado el aparato, por lo que siguen generando fricción y calentamiento adicional durante unos segundos tras el apagado. Por este motivo es recomendable dejar reposar el alimento durante al menos 1 min antes de dar por terminada la cocción. Ello, además, impedirá que una eventual explosión de una burbuja de vapor pueda salpicarnos de alimento muy caliente.

6.El microondas puede hacer que los líquidos hiervan bruscamente cuando los sacamos.

Es cierto. El agua hierve a 100ºC en condiciones normales, pero es verdad que en el microondas a veces llega a calentarse por encima de esa temperatura sin que llegue a hervir, cosa que es más fácil en recipientes de vidrio muy limpios. Este fenómeno se llama sobrecalentamiento. Si ello ocurre, cuando sacamos el recipiente con el líquido la agitación que provoca ese movimiento puede desencadenar la ebullición de repente, como cuando soltamos un elástico que hemos tensado, y si el agua se desborda por ello provocarnos una buena quemadura.

7.No se pueden introducir objetos metálicos en el microondas.

Es parcialmente cierto. El metal no puede ser atravesado por las microondas, por lo que nunca debemos encerrar el alimento en un recipiente metálico con tapa, pues las ondas simplemente rebotarían sobre el metal y la caja del microondas, sin calentar el alimento, y podrían terminar dañando el equipo. Además, se generan corrientes eléctricas en el metal, de modo que si encuentran puntas o pliegues pueden producirse chispas que pueden llegar a prender alimentos grasos. Sin embargo, no hay problema en introducir objetos metálicos sin puntas o pliegues cerrados, como una cuchara. Es más, éstas en el seno del líquido evitaran el peligroso  sobrecalentamiento antes citado.

8.El microondas destruye más los nutrientes

Es falso. Al contrario, resulta menos destructivo que muchos de los métodos de cocción tradicionales por ser más rápido y tener menos tiempo para la destrucción.

9.El microondas no consigue una cocción igual a otros métodos

Es cierto. La cocción que produce se parece más a un hervido.Muy especialmente no dora pues no alcanza las temperaturas necesarias en la superficie como para que se produzcan las reacciones de Maillard, responsables del dorado.

10.No todos los recipientes son válidos para el microondas.

Cierto. Ya hemos dicho que los metálicos no son adecuados. Entre los de plástico debemos optar por aquellos que portan el símbolo de válidos para el microondas.

*****************

El microones és un electrodomèstic que es troba actualment a gairebé totes les llars.

La base del funcionament d'aquest aparell es va descobrir per casualitat mentre s'investigava el desenvolupament del RADAR. Un dels enginyers va observar que se li fonien les xocolatines que portava a l'abric sempre que era a prop de l'emissor d'ones de radar. Investigada la qüestió es va comprovar que les ones eren capaces d'induir escalfament a distància en cossos que continguessin aigua, greix o sucre.

Els forns microones presenten un dispositiu anomenat magnetró que genera ones electromagnètiques, com ho són la llum o les ones de ràdio, però al rang de les microones, és a dir, amb longituds d'ona al rang entre 1 m i 1 mm, similars a les utilitzades pel radar o pels telèfons mòbils. Concretament, les dels microones tenen una longitud d'ona de 12 cm, cosa que es correspon amb una freqüència de 2,4 MHz.

Les ones electromagnètiques del microones tenen la capacitat de fer rotar les molècules d'aigua a la freqüència de les mateixes microones. Quan això passa, les molècules freguen entre si i amb altres molècules, cosa que genera calor per fregament, de manera semblant a quan ens freguem les mans. Això també passa de forma similar amb les molècules de greix i de sucre, les quals en oscil·lar escalfen el seu entorn.

Es tracta d'un tipus d'escalfament molt eficient, ja que a diferència d'altres sistemes de cocció en que la calor progressa des de fora de l'aliment cap al seu interior, en el cas que les microones produeixen la calor es genera en una capa interior de l'aliment , arribant al centre més fàcilment i escapant de l'aliment amb més dificultat. D'aquesta manera la cocció s'accelera força i el consum energètic necessari és també menor.

Es tracta, doncs, d'un gran electrodomèstic, però que està envoltat d'una sèrie de mites que intentarem dilucidar.

1.Les ones converteixen l'aliment en perillós.

És totalment fals. Les ones, com hem dit, simplement agiten determinades molècules, induint l'escalfament de l'aliment.

2.Les ones poden escapar del microones i perjudicar directament les persones.

Fals. Les ones electromagnètiques del microones no poden travessar el metall de la caixa del microones. El vidre de la porta està recobert d'una reixeta metàl·lica perforada. Com que la longitud d'ona de les ones del microones és molt més gran que les perforacions igualment les ones no poden travessar el vidre de la porta. A més, es tracta d'ones no ionitzants que encara que poguessin sortir de l'aparell només produirien escalfament.

3.Al microones no es poden cuinar alguns aliments, com els ous.

Parcialment veritat. Sí que es poden cuinar ous, però amb certes precaucions. Les microones poden escalfar els aliments de forma molt ràpida, de vegades escalfant especialment certs punts on es genera vapor. Aquest vapor pot produir pressió en ocasions, com passa amb els ous sencers, el contingut dels quals està limitat per una membrana. Quan la membrana cedeix sobtadament, es pot provocar una petita explosió que pot omplir tot el microones d'ou o la nostra cara si tenim la mala sort d'obrir la porta just al moment de l'explosió. Això no passa quan l'ou s'ha batut adequadament.

4.El microones no escalfa homogèniament l'aliment

És cert. L'escalfament és molt més gran en certs punts on conflueixen les ones. Per intentar compensar-ho compten amb un plat giratori, encara que no aconsegueix l'homogeneïtat total, per la qual cosa pot ser convenient agitar els aliments a mitja cocció. A més, l'escalfament també pot ser més gran en zones on es concentra el greix o l'aigua de l'aliment.

5.El microones segueix escalfant l'aliment una vegada s’apaga.

És cert. Pel tipus d'escalfament que provoca, per fricció de les molècules, resulta que aquestes tenen una certa inèrcia d'oscil·lació una vegada apagat l'aparell, per la qual cosa segueixen generant fricció i escalfament addicional durant uns segons després de l'apagat. Per aquest motiu és recomanable deixar reposar l'aliment durant almenys 1 min abans de donar per acabada la cocció. Això, a més, impedirà que una explosió eventual d'una bombolla de vapor ens pugui esquitxar d'aliment molt calent.

6.El microones pot fer que els líquids bullin bruscament quan els traiem.

És cert. L'aigua bull a 100ºC en condicions normals, però és veritat que al microones de vegades arriba a escalfar-se per sobre d'aquesta temperatura sense que arribi a bullir, cosa que és més fàcil en recipients de vidre molt nets. Aquest fenomen s'anomena sobreescalfament. Si això passa, quan traiem el recipient amb el líquid l'agitació que provoca aquest moviment pot desencadenar l'ebullició de sobte, com quan se deixa anar un elàstic que hem tensat, i si l'aigua es desborda per això provocar-nos una bona cremada.

7.No es poden introduir objectes metàl·lics al microones.

És parcialment cert. El metall no pot ser travessat per les microones, per la qual cosa mai no hem de tancar l'aliment en un recipient metàl·lic amb tapa, ja que les ones simplement rebotarien sobre el metall i la caixa del microones, sense escalfar l'aliment, i podrien acabar fent malbé l'equip . A més, es generen corrents elèctrics al metall, de manera que si troben puntes o plecs poden produir-se espurnes que poden arribar a encendre aliments grassos. Tot i això, no hi ha problema a introduir objectes metàl·lics sense puntes o plecs tancats, com una cullera. És més, aquestes al si del líquid evitaran el perillós sobreescalfament abans esmentat.

8.El microones destrueix més els nutrients

És fals. Al contrari, és menys destructiu que molts dels mètodes de cocció tradicionals per ser més ràpid i tenir menys temps per a la destrucció.

9.El microones no aconsegueix una cocció igual a altres mètodes

És cert. La cocció que produeix s'assembla més a un bullit. Molt especialment no produeix daurat  ja que no arriba a les temperatures necessàries a la superfície perquè es produeixin les reaccions de Maillard, responsables d’aquest daurat típic del forn convencional.

10.No tots els recipients són vàlids per al microones.

Cert. Ja hem dit que els metàl·lics no són adequats. Entre els de plàstic cal optar per aquells que porten el símbol de vàlids per al microones.