El peligro de la acrilamida
El 24/8/2021 hablamos con Marta Garau sobre la acrilamida en el programa Cinc dies de IB3 . La acrilamida es una sustancia tóxica, potencialmente mutagénica, cancerígena y con efectos sobre la reproducción. Se produce al cocinar los alimentos cuando éstos se doran o amarronan, p.e. patatas fritas, pan, pan tostado, productos de bollería, café, croquetas… Especialmente por encima de 120ºC y poca humedad (fritura, horneado, grill…) cuando hay asparagina (un aminoácido) y azúcares reductores. Su nivel está regulado por normativa Europea . Por ejemplo, una tostada excesivamente dorada. En el caso de los productos derivados de la harina los productores deben seleccionar harinas con poca asparagina y no hornear en exceso. Otro ejemplo: patatas fritas muy doradas. Seleccionar variedades de patata con menos azúcares (como la agria o mona lisa, evitar patata vieja, roja…) ponerlas en remojo cortadas antes de freirlas, mejor en medio ácido, no almacenarlas nunca en frío, n...