Maduración y decadencia de frutas y algunas verduras
El 19/8/2021 hablamos con la maravillosa Marta Garau sobre la maduración y decadencia de frutas y verduras en el programa Cinc dies de IB3 . Cuando la fruta es verde es más ácida, por ácidos orgánicos, más dura por la celulosa y la pectina, más áspera por los taninos, más verde por la clorofila y tiene almidón no dulce. Al madurar el almidón se transforma en azúcares dulces, baja la acidez, desaparece la clorofila haciéndose visibles los carotenos, xantofilas y otros pigmentos (coloreados), la celulosa y la pectina se degradan, haciéndolos más blandos y jugosos. Todo ello atrae a los animales que las comerán y dispersarán las semillas con sus heces. Al separar el fruto de la planta éste sigue vivo y respira. La rápida respiración lo degradará antes. No todos respiran igual: frutos secos poco; manzana y uva algo; fresa y mora bastante; espárrago y perejil muchísimo. Además, hay frutas climatéricas, con mayor tasa respiratoria y que producen etileno, sustancia que acelera la madur...