Ciencia tras los alimentos

 El 10/1/24 hablé junto a Jaume Noguera en el programa  Cinc dies  de  IB3  sobre ácidos grasos en general y específicamente sobre los ácidos grasos omega-3 y omega-6. Los ácidos grasos son los componentes principales de las grasas y de los aceites, término este último como se denominan las grasas que son líquidas a temperatura ambiente (a 20ºC según normativa). Estos aceites o grasas están formados por una molécula de glicerina, que es un pequeño alcohol, unido a 3 grandes moléculas de ácidos grasos, moléculas cuyo constituyente fundamental son sus colas, generalmente bastante largas, de carbono e hidrógeno. Estas colas de los ácidos grasos, además de ser la parte más voluminosa y pesada de las grasas es la parte que les confiere sus propiedades específicas. De este modo, cuando en las colas no se presentan dobles enlaces, y entonces llamamos saturados a los ácidos grasos correspondientes, las grasas que los presentan en abundancia son sólidas a temperatura amb...

  En  el programa 5 dies de  27/12/23 hablamos con Jaume Noguera sobre la conservación del aceite de oliva. Existen los siguientes aceites de oliva: Aceite de oliva virgen: es el obtenido por procedimientos exclusivamente mecánicos (presión, centrifugación, batido… y sin aplicarle calor que lo pueda alterar). Se distingue: extra: es el virgen de sabor y aroma irreprochable en cata. fino: de buena calidad. corriente: con exceso de acidez. lampante: de sabor defectuoso. Los dos últimos se refinan para destinarlos al consumo humano. Aceite de oliva refinado: ha sido sometido a diferentes procesos físico-químicos, a fin de corregir sus defectos. El refinado le resta antioxidantes y aroma. Aceite de oliva o puro de oliva: el que se obtiene al mezclar aceite virgen y refinado. Aceite de orujo de oliva: el que se obtiene de la pasta residual de la extracción del aceite virgen. También debe refinarse. El color del aceite depende de la presencia de clorofilas, que le dan un tono...

En  el programa 5 dies de  15/9/23 hablamos con Jaume Noguera sobre la mayonesa y sus alternativas. La maonesa, mahonesa o mayonesa es una salsa de origen incierto (algunos la atribuyen al chef del Mariscal Richelieu durante la conquista de Menorca, otros que ya la copió de allí, otros que surgió al quitarle el ajo al allioli que se hacía allí…), probablemente una de las más mundialmente famosas (una de las cinco salsas madre de la cocina tradicional), también uno de los alimentos con mayor peligro sanitario. Se trata de una emulsión de aceite en agua, es decir, pequeñas gotas de la grasa que quedan perfectamente mezcladas con el agua de forma estable, sin separarse o cortarse. El agua la aporta el huevo y el vinagre o el limón si son añadidos y el elemento que estabiliza el conjunto se halla en la yema de huevo y se trata de un fosfolípido llamado lecitina. La lecitina se comporta de forma parecida al jabón: es capaz de rodear cada gotita de grasa que creamos al batir con un...

CLASIFICACIÓN ACEITES CSIC. En  el programa 5 dies de 3/7/23 hablamos con Antònia Ferrer Ferrà  sobre la clasificación de los aceites y grasas más comunes. Los aceites y grasas son utilizados para proporcionar sabor y aroma a los alimentos, ya que vehiculan ciertos componentes sápidos, proporcionar textura (cremosidad, untuosidad) y como agente transmisor de calor en varias técnicas de cocción, como hacemos al freír o al sofreír, con resultados bien diferentes a los de otras técnicas. Asimismo, desde el punto de vista nutricional, proporcionan mucha energía, pues nos aportan 9 kcal/g y algunos son una gran fuente de vitaminas y de ácidos grasos esenciales. Por todo ello, están presentes en nuestra dieta y, de hecho, deben hallarse formando parte de una dieta saludable. Sin embargo, no todos los aceites y grasas son iguales, y así como algunos incluso son indispensables otros resultan perjudiciales, favoreciendo diversas enfermedades crónicas, como la diabetes, la enfermedad c...

   En el programa 5 dies de 27/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre los peligros de la fritura. Cuando freímos los alimentos usamos el aceite a unos 175ºC para transferirles calor, el cual los cuece interiormente (<100ºC) y genera una costra sabrosa, dorada y crujiente superficialmente (>100ºC), además de aportarles más calorías por la absorción de grasa y proporcionar el sabor del aceite usado. Durante el proceso el aceite caliente reacciona con el oxígeno del aire, el agua y vapor del alimento, lo que genera toda una serie de compuestos perjudiciales para la salud y para la calidad de la fritura (peróxidos, polímeros, aldehídos, radicales libres…) Además el aceite se ensucia por partículas del alimento, que si no son extraídas se quemarán en las posteriores frituras, liberando hidrocarburos aromáticos policíclicos de probada acción cancerígena. Adicionalmente, si sobrecalentamos el aceite por encima de su punto de humo, a partir del cual el aceite hum...

   En el programa 5 dies de 14/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre grasas vegetales y específicamente sobre la mala prensa del aceite de palma. Se trata de una grasa que en estos últimos años se ha denostado, de modo que son muchos los fabricantes que declaran en grandes letras en su etiqueta SIN ACEITE DE PALMA, alguna de las grandes cadenas de distribución lo ha retirado de sus productos y son muchos los consumidores que prefieren esos productos SIN y rechazan otros que contienen dicho aceite. ¿Es realmente tan malo o la polémica es producto de la guerra comercial entre los grandes productores de grasas? Tradicionalmente muchos alimentos se elaboraban con grasas de orígen animal, fundamentalmente manteca y mantequilla. Son grasas sólidas a temperatura ambiente, más palatables y estables al enranciamiento, pues son más saturadas (con menos dobles enlaces en sus moléculas). Hoy sabemos que consumidas en exceso favorecen la ECV (enfermedad cardiovascular). La...