La fritura: peligros y soluciones

  En el programa 5 dies de 27/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre los peligros de la fritura.

Cuando freímos los alimentos usamos el aceite a unos 175ºC para transferirles calor, el cual los cuece interiormente (<100ºC) y genera una costra sabrosa, dorada y crujiente superficialmente (>100ºC), además de aportarles más calorías por la absorción de grasa y proporcionar el sabor del aceite usado.

Durante el proceso el aceite caliente reacciona con el oxígeno del aire, el agua y vapor del alimento, lo que genera toda una serie de compuestos perjudiciales para la salud y para la calidad de la fritura (peróxidos, polímeros, aldehídos, radicales libres…) Además el aceite se ensucia por partículas del alimento, que si no son extraídas se quemarán en las posteriores frituras, liberando hidrocarburos aromáticos policíclicos de probada acción cancerígena. Adicionalmente, si sobrecalentamos el aceite por encima de su punto de humo, a partir del cual el aceite humea, el cual es característico de cada clase, éste se degrada rápidamente, liberándose gran cantidad de los compuestos perjudiciales citados. Para sofreir, echar el aceite sobre la sartén fría y calentarlo luego, no al revés, pues seguramente empezaría a quemarse. Otra sustancia perjudicial es la acrilamida, que se libera si doramos en exceso las piezas, por reacción de azúcares reductores con el aminoácido asparagina. Para conseguir una buena fritura debemos calentar el aceite lo suficiente, a unos 170ºC, pero nunca dejándolo humear, para evitar los compuestos tóxicos. A esa temperatura el interior del alimento genera vapor (el aceite burbujea) cuya presión impide que el alimento absorba un exceso de aceite, además de acortar el tiempo de cocción y absorción de grasa. Si el aceite está frío el alimento quedará grasiento y excesivamente calórico. El agua es muy perjudicial, por lo que debemos escurrir los alimentos antes de freírlos e, idealmente, atemperarlos. Si los congelados presentan exceso de escarcha se debe retirar. Se debe añadir la sal mucho antes, previa al atemperado, o bien después de la fritura. Las patatas siempre después. Debemos usar una cantidad suficiente de aceite, a fin de que el alimento quede totalmente sumergido en el mismo, o bien, dependiendo de su naturaleza, pueda flotar libremente. Mejor separado del fondo. Lo ideal es usar una freidora con cesto. Los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como el de girasol, no son adecuados, pues se degradan fácilmente. Los más ricos en monoinsaturados, como el de orujo de oliva, oliva virgen o girasol alto oleico son más adecuados. También los más saturados, como el de palma, que es neutro y no aporta sabor. Introducir cantidades moderadas de alimento en el aceite bien caliente, a fin de que la temperatura del mismo no se reduzca significativamente. No mezclarlos de distintas clases pues presentan puntos de humo y caracteres de degradación diferentes. Introducir el alimento cuando la freidora nos indica que se ha alcanzado la temperatura adecuada, o bien comprobar la temperatura con un termómetro. Un truco es introducir una porción de alimento pequeña y comprobar que ya burbujea (su agua hierve), por ejemplo un diente de ajo o una porción de pan. Extraer el alimento cuando se ha dorado suavemente, escurriendo el aceite y colocando el producto temporalmente sobre un papel absorbente, para eliminar cualquier exceso de grasa. Dejar el aceite 1 min al mínimo para evaporar los restos de agua. aaaa Las freidoras de zona fría dejan un espacio frío en su fondo donde no se queman las partículas desprendidas. En ese caso basta eliminar restos sobrenadantes. Cuando el aceite se ha oscurecido, es más viscoso, forma espumas o humos en exceso ya debe sustituirse. No tirar el aceite usado en el fregadero, usar los contenedores específicos de los puntos verdes o, si no fuera posible, introducirlos en un envase y eliminarlos en el contenedor de rechazo. Por el fregadero perjudican enormemente la función de las depuradoras. Si prende la sartén no apagarla con agua. Retirarla con calma del fuego y tapar la sartén con una tapa o incluso un paño humedecido y bien escurrido. Las freidoras de aire caliente son una buena alternativa ya que son capaces de hacer una cocción similar a una fritura en algunos de alimentos prácticamente sin aceite. También hemos hablado del fraude del aceite de oliva virgen extra que ha denunciado la OCU, por el que 2 marcas venden como Extra aceite de oliva virgen que no lo es.