Ciencia tras los alimentos

En el programa 5 dies de 13/3/24 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà  y con   Toni Rigo   sobre la modificación del valor nutricional debido a la cocción . Muchas veces habremos escuchado que con la cocción se pierden nutrientes, aunque realmente esto no es exactamente así, pues depende de la técnica de cocción y del nutriente que se trate, que en unos casos aumenta su valor nutricional y en otros lo disminuye. Por ejemplo, la vitamina C es muy sensible al calor, por lo que se pierde en gran proporción durante la cocción de las verduras. Las vitaminas hidrosolubles o los minerales pasan en buena parte al agua de cocción, fenómeno denominado lixiviación, de modo que se pierden si ésta no se consume. Por el contrario, la vitamina A en forma de carotenos de la zanahoria, por ejemplo, se absorbe mucho mejor cuando estas están cocidas que crudas, lo que también ocurre con algunas proteínas, como el colágeno o la ovoalbúmina del huevo o el almidón de los cereales o l...

  En el programa 5 dies de 15/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre las legumbres, las cuales son nutricionalmente fundamentales, pues son una gran fuente de proteína vegetal (aunque escasas en metionina), de hidratos de carbono complejos y de fibra, así como de vitaminas, minerales y antioxidantes. Deben consumirse de 3 a 4 raciones por semana. Sin embargo, para algunas personas son indigestas, además de producir un exceso de gases intestinales (ventosidades). Adicionalmente son engorrosas de preparar, pues requieren una planificación previa, para hacer el remojo, y largos tiempos de cocción. La pesadez y flatulencia se deben a la presencia de abundantes sustancias indigeribles: hemicelulosas, pectinas, así como a algunos oligosacáridos (azúcares) inusuales, como la rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa. Nuestro intestino delgado no presenta las enzimas necesarias para digerirlas (específicamente alfa-galactosidasa para esos oligosacáridos), de modo que dichas s...