El líquido de latas y botes de conseva
En el programa 5 dies de 17/3/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre el líquido que hallamos en latas y botes de conserva. Se llama técnicamente líquido de gobierno o de cobertura, que es el fluido que se añade al elaborar las conservas y semiconservas. Cumple varias funciones: -Transmitir el calor en el proceso de esterilización -Facilitar un hueco parcial en las conservas con tapón roscado, que garantiza un sellado hermético. -Contribuir a la conservación del alimento gracias a sus propiedades físico-químicas, p.e. bajo pH para contener un ácido o baja actividad de agua por la alta concentración de sal o azúcar, presencia de conservadores, etc. -Potenciar el sabor y mejorar la textura. -En algunos casos, favorecer la maduración del alimento que contiene. Entre los líquidos de gobierno más frecuentes se encuentran: -Aceite de girasol o de oliva -Vinagre o zumo de limón, con o sin azúcar -Escabeche -Agua y sal o al natural. -Almíbar, zumos de...