El líquido de latas y botes de conseva

  En el programa 5 dies de 17/3/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre el líquido que hallamos en latas y botes de conserva.

Se llama técnicamente líquido de gobierno o de cobertura, que es el fluido que se añade al elaborar las conservas y semiconservas. Cumple varias funciones:

-Transmitir el calor en el proceso de esterilización

-Facilitar un hueco parcial en las conservas con tapón roscado, que garantiza un sellado hermético.

-Contribuir a la conservación del alimento gracias a sus propiedades físico-químicas, p.e. bajo pH para contener un ácido o baja actividad de agua por la alta concentración de sal o azúcar, presencia de conservadores, etc.

-Potenciar el sabor y mejorar la textura.

-En algunos casos, favorecer la maduración del alimento que contiene.

Entre los líquidos de gobierno más frecuentes se encuentran:

-Aceite de girasol o de oliva

-Vinagre o zumo de limón, con o sin azúcar

-Escabeche

-Agua y sal o al natural.

-Almíbar, zumos de frutas o jarabes.

-Zumo de tomate

En el transcurso del tratamiento higienizante o durante la conservación algunos nutrientes y sustancias aromáticas pasan al líquido de gobierno, modificando su composición y cualidades organolépticas.

Dado que todos ellos se elaboran con ingredientes alimenticios, se pueden consumir perfectamente, aunque dependiendo de su composición ello puede tener mayor o menor interés. Por eso siempre conviene mirar la lista de ingredientes en la etiqueta.

Los aceites los podemos usar para aliñar una ensalada o un trampó, hacer una mayonesa para una ensaladilla o bien poner en el pan con aceite.

El vinagre, el zumo de limón o el escabeche también pueden formar parte de una de varios platos, como una ensalada, un salpicón, etc. Podemos convertirlos junto a mantequilla en una salsa para pasta frito di mare.

El líquido de berberechos o almejas podemos añadirlos para un caldo de pescado o marisco, un fumet o hacer otra salsa para pasta.

El zumo de frutas se puede beber directamente.

Con el almíbar o los jarabes podemos elaborar platos que necesiten azúcar, o para hacer un merengue.

Los líquidos de las conservas vegetales contienen bastantes minerales y algunas de las vitaminas de las verduras, pero también mucha sal. Se pueden consumir sin abusar de ellos, salvo personas con hipertensión arterial a quienes no conviene en absoluto.

El líquido de las legumbres en conserva, de consistencia gelatinosa, puede consumirse con la propia legumbre. Se llama aquafaba y las proteínas que ha extraído de la legumbre permiten usarlo para hacer productos de panadería, pastelería, galletas, merengue, mousses…