Ciencia tras los alimentos

   En el programa 5 dies de 15/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre los factores que determinan que la carne esté jugosa y tierna, o por el contrario, seca y dura. En ocasiones la carne nos queda muy dura y fibrosa. Ello depende mucho de factores intrínsecos a la pieza adquirida, pero de muchos otros sobre los que el consumidor puede actuar durante la preparación y cocinado. 1) Previos a la compra: calidad de la carne especie, edad del animal (+dureza con la edad), actividad física (+dureza con la actividad), % grasa (-dureza con más grasa), % colágeno (aumenta con él la dureza), estrés al sacrificio (+estrés más dureza), enfriado o congelado antes del rigor mortis (+dureza), maduración (-dureza) La maduración es almacenar la pieza refrigerada en periodos más o menos largos, de hasta 40 días Produce aromas característicos y la carne se ablanda por sus propias enzimas: calpainas y catepsinas. 2) Posteriores a la compra -cocción lenta y prolongada: estofados pa...

Cuando la carne en la sartén empieza a soltar agua, reduce su tamaño y se endurece, todo el mundo piensa que es carne hormonada o inyectada. ESTO NO ES ASÍ: el uso de medicamentos con la finalidad de engorde está prohibida en Europa desde 2006 (recordemos el caso Alberto Contador y carne con clembuterol, que no fue creíble) Su uso está muy restringido a tratamientos curativos y preventivos, con tiempo de espera posterior, restricciones que se endurecerán muchísimo más desde enero de 2022. Concretamente las inspecciones de la EFSA encontraron 0,15% de las muestras con hormonas o 0,01% con clenbuterol, cifras bajísimas. El inyectado con salmuera puede hacerse en preparados de carne y figura en el etiquetado, por lo cual es importante leer siempre las etiquetas. Sin embargo no suele ser el caso. Los factores determinantes son la especie (cerdo pierde más), raza (más musculosas pierde más), edad (más viejos retiene menos), el corte (pieza concreta dentro del animal), forma y momento de fil...