¿Carne dura o tierna?

  En el programa 5 dies de 15/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre los factores que determinan que la carne esté jugosa y tierna, o por el contrario, seca y dura.

En ocasiones la carne nos queda muy dura y fibrosa.

Ello depende mucho de factores intrínsecos a la pieza adquirida, pero de muchos otros sobre los que el consumidor puede actuar durante la preparación y cocinado.

1) Previos a la compra: calidad de la carne

especie, edad del animal (+dureza con la edad), actividad física (+dureza con la actividad), % grasa (-dureza con más grasa), % colágeno (aumenta con él la dureza), estrés al sacrificio (+estrés más dureza), enfriado o congelado antes del rigor mortis (+dureza), maduración (-dureza) La maduración es almacenar la pieza refrigerada en periodos más o menos largos, de hasta 40 días Produce aromas característicos y la carne se ablanda por sus propias enzimas: calpainas y catepsinas.

2) Posteriores a la compra

-cocción lenta y prolongada: estofados para carnes muy duras, ricas en colágeno, que se transforma en gelatina.

-También se puede acelerar: con la olla exprés, que alcanza mayor temperatura (121ºC) por lo que requiere menos tiempo y la presión favorece el mantenimiento de sus jugos.

-cocción lenta a baja temperatura: cocción Sous Vide p.e. a 55ºC/24 h

-Usar un tenderizador químico: ablandador de carne. Se puede ablandar con papaya (contiene papaína), piña (bromelina), kiwi (actinidina), latex de higuera (ficina), gengibre (zingibaína), todas ellas son enzimas proteolíticas. Se puede someter la carne a un puré de esas frutas/plantas durante algunas horas y aclarar, hacer un marinado que las contenga o desecarlas y triturarlas, sazonando con el polvo.

-marinar la carne: disuelve algunas proteínas de soporte, que ya no se agregarán al cocinar y aumenta la retención de agua. Introducir la carne en una salmuera con 30-100 sal g/L, a la que se le pueden añadir hierbas y especias o ácidos. Aclarar y cocinar.

-Usar un tenderizador mecánico: maza, Jaccard, tumbleado, masajeado

-hacer cortes superficiales diagonales a las fibras cada 2 cm

-Espolvorear con bicarbonato o sumergir en una solución de bicarbonato y mantener en nevera. Aclarar.

-Sumergir en leche unas horas: el calcio y el pH algo más alto de la leche activan las proteasas de la carne antes citadas: las calpainas.