Ciencia tras los alimentos

En el programa 5 dies de 13/3/24 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà  y con   Toni Rigo   sobre la modificación del valor nutricional debido a la cocción . Muchas veces habremos escuchado que con la cocción se pierden nutrientes, aunque realmente esto no es exactamente así, pues depende de la técnica de cocción y del nutriente que se trate, que en unos casos aumenta su valor nutricional y en otros lo disminuye. Por ejemplo, la vitamina C es muy sensible al calor, por lo que se pierde en gran proporción durante la cocción de las verduras. Las vitaminas hidrosolubles o los minerales pasan en buena parte al agua de cocción, fenómeno denominado lixiviación, de modo que se pierden si ésta no se consume. Por el contrario, la vitamina A en forma de carotenos de la zanahoria, por ejemplo, se absorbe mucho mejor cuando estas están cocidas que crudas, lo que también ocurre con algunas proteínas, como el colágeno o la ovoalbúmina del huevo o el almidón de los cereales o l...

   En el programa 5 dies de 27/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre los peligros de la fritura. Cuando freímos los alimentos usamos el aceite a unos 175ºC para transferirles calor, el cual los cuece interiormente (<100ºC) y genera una costra sabrosa, dorada y crujiente superficialmente (>100ºC), además de aportarles más calorías por la absorción de grasa y proporcionar el sabor del aceite usado. Durante el proceso el aceite caliente reacciona con el oxígeno del aire, el agua y vapor del alimento, lo que genera toda una serie de compuestos perjudiciales para la salud y para la calidad de la fritura (peróxidos, polímeros, aldehídos, radicales libres…) Además el aceite se ensucia por partículas del alimento, que si no son extraídas se quemarán en las posteriores frituras, liberando hidrocarburos aromáticos policíclicos de probada acción cancerígena. Adicionalmente, si sobrecalentamos el aceite por encima de su punto de humo, a partir del cual el aceite hum...

 El 24/8/2021 hablamos con  Marta Garau  sobre la acrilamida en el programa  Cinc dies de IB3 . La acrilamida es una sustancia tóxica, potencialmente mutagénica, cancerígena y con efectos sobre la reproducción. Se produce al cocinar los alimentos cuando éstos se doran o amarronan, p.e. patatas fritas, pan, pan tostado, productos de bollería, café, croquetas… Especialmente por encima de 120ºC y poca humedad (fritura, horneado, grill…) cuando hay asparagina (un aminoácido) y azúcares reductores. Su nivel está regulado por normativa Europea . Por ejemplo, una tostada excesivamente dorada. En el caso de los productos derivados de la harina los productores deben seleccionar harinas con poca asparagina y no hornear en exceso. Otro ejemplo: patatas fritas muy doradas. Seleccionar variedades de patata con menos azúcares (como la agria o mona lisa, evitar patata vieja, roja…) ponerlas en remojo cortadas antes de freirlas, mejor en medio ácido, no almacenarlas nunca en frío, n...