Pardeamiento enzimático de frutas, verduras y hortalizas
Tolo Matas está en IB3 con Antònia Ferrer Ferrà . 6 u 9 7 d o n 7 m e a r a g t o s t 2 i o · Calviá · El 6/8/21 hablamos en el Cinc Dies de IB3 j unto a Antònia Ferrer Ferrà , gran periodista y compañera, sobre el oscurecimiento que se produce en frutas, verduras, hortalizas, hongos y algunos otros alimentos al cortarlos o triturarlos, afeándolos. Por ejemplo manzana, pera, aguacate, berenjena, patata o alcachofa cortadas, ensaladas, zumos, purés… También puede ocurrir al descongelar. Técnicamente se llama pardeamiento enzimático y se debe a una enzima (sustancia de los seres vivos que acelera reacciones químicas) llamada, en este caso, polifenol-oxidasa. Cuando cortamos la fruta o vegetal rompemos y desgarramos células, poniendo en contacto la enzima, que estaba aislada en los tilacoides, con el oxígeno y los fenoles sobre los que actúa, produciendo compuestos más oscuros, marrones, rojizos o negros. ...