Ciencia tras los alimentos

 En  el programa 5 dies de 7/8/ 23 hablamos con Alba González sobre hielo. El hielo es el nombre que le damos al agua en estado sólido. En condiciones de presión normales el agua líquida se convierte en hielo cuando la temperatura desciende hasta los 0ºC o una temperatura inferior. Si tenemos una cierta cantidad de agua que se esté enfriando, por ejemplo, por hallarse en un equipo frigorífico, lo que sucede es que el agua va perdiendo energía térmica a medida que se enfría, concretamente cada kg de agua cede 1 kcal por cada grado de descenso térmico: es el llamado calor específico del agua, ciertamente elevado. Sin embargo, al alcanzarse los 0ºC y estando todavía en estado líquido, ese mismo kg deberá ceder unas 80 kcal adicionales para solidificar y convertirse en hielo, que deberán ser extraídas por nuestro congelador: es el llamado calor latente de fusión, pues si queremos ahora fundir ese hielo será necesario aportarle las 80 kcal que cedió al congelarse. Se trata de un...

 En  el programa 5 dies de 19/7/ /23 hablamos con Alba González sobre algunos de métodos de enfriamiento rapido de bebidas. Normalmente enfriamos las bebidas en la nevera, lo cual se puede complementar con hielo en el momento del servicio. Pero, ¿qué podemos hacer si nos olvidamos de enfriarlas con la antelación suficiente y tenemos un compromiso con las bebidas aún calientes? Si introducimos las bebidas en un congelador el enfriamiento será más rápido. En esas condiciones la diferencia de temperatura entre la bebida caliente, pongamos unos 27ºC, y el congelador, imaginemos que se halla a -20ºC, es mucho mayor que introduciéndolas simplemente en la nevera, por lo que se enfriarán antes. Así y todo tardarán bastante, sobretodo si tenemos bastantes bebidas, ya que el aire es muy mal transmisor del calor y del frío. Pensemos que el calor de las bebidas, concretamente buena parte de su energía térmica, debe fluir desde la bebida, a través de la pared de la lata o botella, hasta...

En el programa 5 dies de 19/5/23 hablamos con Antònia Ferrer Ferrà  sobre la percepción del sabor en el ser humano. En un reciente estudio publicado en Nature  publican que se ha identificado un sexto sabor: el alcalino. Se ha detectado que las moscas de la fruta, Drosophila melanogaster, poseen receptores en el extremo de la probóscide y las patas que, además de los otros sabores, pueden detectar la alcalinidad. Sólo con posarse sobre el alimento conocen de qué se trata exactamente. En los humanos, en los que no existe dicho receptor, sin embargo la percepción del sabor es muy compleja. Se han encontrado receptores gustativos en la faringe y el estómago, aunque la mayoría se encuentran en la lengua. Detectan al menos 13 tipos de sustancias que relacionamos con los 5 sabores considerados básicos: salado (en este caso, por ejemplo, son receptores de potasio, sodio y cloruros), dulce (azúcares, cetonas, algunos aminoácidos, alcoholes), ácido, amargo y umami (desencadenado por l...

   En el programa 5 dies de 27/3/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà  sobre los problemas derivados de un excesivo consumo de sal. Aunque en la química el término sal se refiere a la unión de un anión o átomo con carga negativa y un catión, o átomo positivo, en alimentación llamamos sal común o simplemente sal al cloruro de sodio. Al tratarse de la sustancia soluble más abundante en el agua de mar, se obtiene en las salinas, aunque también de desiertos salinos y minas de sal, antiguos mares desecados y eventualmente enterrados. Es una sustancia usada desde la antigüedad para la conservación de los alimentos, ya que se asocia al agua, dificultando que los microorganismos que dañan los alimentos la dispongan en cantidad suficiente. Con este uso se utiliza tanto en seco, con los salazones, como es el caso del bacalao salado o el jamón serrano, así como disuelta en concentración suficiente, con las salmueras, como es el caso de las aceitunas. Antiguamente tenía tanta...