La percepción del sabor

En el programa 5 dies de 19/5/23 hablamos con Antònia Ferrer Ferrà sobre la percepción del sabor en el ser humano.

En un reciente estudio publicado en Nature publican que se ha identificado un sexto sabor: el alcalino. Se ha detectado que las moscas de la fruta, Drosophila melanogaster, poseen receptores en el extremo de la probóscide y las patas que, además de los otros sabores, pueden detectar la alcalinidad. Sólo con posarse sobre el alimento conocen de qué se trata exactamente.

En los humanos, en los que no existe dicho receptor, sin embargo la percepción del sabor es muy compleja. Se han encontrado receptores gustativos en la faringe y el estómago, aunque la mayoría se encuentran en la lengua. Detectan al menos 13 tipos de sustancias que relacionamos con los 5 sabores considerados básicos: salado (en este caso, por ejemplo, son receptores de potasio, sodio y cloruros), dulce (azúcares, cetonas, algunos aminoácidos, alcoholes), ácido, amargo y umami (desencadenado por la adenosina, inosina, guanosina y glutamato)

Otros receptores en la boca influyen en la percepción: termorreceptores, receptores táctiles, cinestésicos (detectan movimiento), propioceptivos (de posición) y quimioestésicos (capaces de captar irritación, picor, cosquilleo, ardor, frescura…)

Pero no sólo importa la boca. Al comer inhalamos y olemos por la nariz (vía ortonasal) y cuando masticamos sustancias volátiles llegan hasta la nariz a través de la faringe y las coanas (vía retronasal), con un efecto primordial sobre la percepción del sabor. Cuando estamos muy resfriados o las personas que han perdido el olfato, bien por COVID o por otras causas, encuentran la comida no insípida.

También influyen otros estímulos, tanto visuales (aspecto, color) como auditivos (patatas o chocolate crujiente) e incluso la memoria, a través de experiencias previas, especialmente aquellas muy agradables o bien molestas. Se han hecho muchos experimentos, como dar a probar el mismo café en tazas de diferente color, lo que provoca que un panel de catadores los identifiquen como de distinta calidad. Los chefs saben bien de la importancia de una excelente presentación de los platos.

Efectuamos una prueba con voluntarios para ver si pueden identificar el sabor de unas patatas corrientes y de sabor jamón y de queso con los ojos tapados. El truco es que les damos solo patatas normales y sin que se den cuenta les acercamos a la nariz una bolsa de patatas sabor jamón o un trozo de queso, para ver si se confunden debido al olor que perciben (el experimento fracasó, probablemente debido a los problemas olfativos del sujeto).

En otro experimento intentamos identificar unas patatas sabor jamón con huevo frito, también  caramelos de naranja, limón, piña, etc.,  con la nariz tapada con una pinza. En principio, no se pueden identificar. Luego, con la nariz destapada, se identifican perfectamente. El sujeto aseguró que notaba más el sabor del huevo frito con la nariz tapada que destapada, justo al contrario que más de quince sujetos comprobados antes y después de la experiencia. Puede que fuera porque la periodista desveló en parte el truco que estábamos aplicando. Al menos la experiencia con los caramelos sí que funcionó según lo previsto. Y es que los fabricantes de caramelos sabor a fruta a fruta frecuentemente utilizan caramelos de idéntica composición,  variando únicamente el color y el aroma. De este modo su sabor dulce y ácido es el mismo pero percibimos diferencias debido a su color y su aroma, especialmente por vía retronasal.