Ciencia tras los alimentos

  En el programa 5 dies de 8/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre la declaración de propiedades saludables y nutricionales en el etiquetado y publicidad de los alimentos. ¿Recordáis la publicidad que sugería que un agua mineral adelgazaba?¿Recordáis otra sobre el fortalecimiento de las defensas gracias a los yogures con bifidobacterias, o con Lactobacillus caseii, bastante más caros entonces que los yogures corrientes? Hoy no sería posible, pues su relación con las defensas o el adelgazamiento no se pudo demostrar. Desde el año 2006 la normativa europea impone que las declaraciones de propiedades saludables, como por ejemplo, que UN ALIMENTO REFUERZA LAS DEFENSAS DEL ORGANISMO o declaraciones nutricionales, como por ejemplo BAJO EN SODIO o BAJO EN GRASAS, usadas en el etiquetado y en toda clase de elementos promocionales de un alimento sean científicamente justificadas, a fin de evitar el engaño al consumidor. Como declaración se incluyen también las representac...

  En el programa 5 dies de 5/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios producen gran preocupación en muchas personas, llegando algunas de ellas a rechazar los alimentos que los contienen. Sin embargo, esta preocupación carece de fundamento. Los aditivos son sustancias que pueden añadirse a los alimentos con una finalidad tecnológica, para mantener o mejorar determinadas características cuando ello no puede conseguirse por otros medios razonables. La normativa que los regula IMPIDE EL USO como aditivo de CUALQUIER SUSTANCIA QUE REPRESENTE UN PROBLEMA PARA LA SALUD del consumidor. Por ejemplo, los colorantes se utilizan para dar color a los alimentos, como yogures sabor fresa, o para endulzar los alimentos, como en los refrescos edulcorados. No está permitido su uso para enmascarar una pérdida de calidad o frescura, por ejemplo usar un colorante o edulcorante para disimular la pérdida de color o un mal sabor, a causa de qu...

El 19/8/2021 hablamos con la maravillosa Marta Garau sobre la maduración y decadencia de frutas y verduras en el programa Cinc dies de IB3 .   Cuando la fruta es verde es más ácida, por ácidos orgánicos, más dura por la celulosa y la pectina, más áspera por los taninos, más verde por la clorofila y tiene almidón no dulce. Al madurar el almidón se transforma en azúcares dulces, baja la acidez, desaparece la clorofila haciéndose visibles los carotenos, xantofilas y otros pigmentos (coloreados), la celulosa y la pectina se degradan, haciéndolos más blandos y jugosos. Todo ello atrae a los animales que las comerán y dispersarán las semillas con sus heces. Al separar el fruto de la planta éste sigue vivo y respira. La rápida respiración lo degradará antes. No todos respiran igual: frutos secos poco; manzana y uva algo; fresa y mora bastante; espárrago y perejil muchísimo. Además, hay frutas climatéricas, con mayor tasa respiratoria y que producen etileno, sustancia que acelera la madur...

Tolo Matas  está en  IB3  con  Antònia Ferrer Ferrà . 6 u 9 7   d o n 7 m e   a r a g t o s t 2 i o    ·  Calviá    ·  El 6/8/21 hablamos en el Cinc Dies de IB3  j unto a Antònia Ferrer Ferrà , gran periodista y compañera, sobre el oscurecimiento que se produce en frutas, verduras, hortalizas, hongos y algunos otros alimentos al cortarlos o triturarlos, afeándolos. Por ejemplo manzana, pera, aguacate, berenjena, patata o alcachofa cortadas, ensaladas, zumos, purés… También puede ocurrir al descongelar. Técnicamente se llama pardeamiento enzimático y se debe a una enzima (sustancia de los seres vivos que acelera reacciones químicas) llamada, en este caso, polifenol-oxidasa. Cuando cortamos la fruta o vegetal rompemos y desgarramos células, poniendo en contacto la enzima, que estaba aislada en los tilacoides, con el oxígeno y los fenoles sobre los que actúa, produciendo compuestos más oscuros, marrones, rojizos o negros. ...

 El pasado 16 de julio hablamos sobre el enfriamiento rápido de los alimentos en el programa de IB3 Cinc Dies . Una de las fases críticas en la producción de alimentos es la etapa de enfriamiento tras el cocinado. Muchas personas enfrían los alimentos a temperatura ambiente, aunque se trata de un grave error. Cuando cocinamos un alimento casi eliminamos todas las bacterias, pero pueden quedar algunas, muy especialmente las formas de resistencia que representan las esporas bacterianas. Cuando el alimento se enfría éste irá pasando por distintas zonas de temperatura. Entre esas zonas, se pasará por el tramo entre 50 y 10º C, que son temperaturas muy favorables para el desarrollo de las bacterias, muy especialmente alrededor de 35ºC. En esas condiciones, cualquier espora bacteriana puede activarse, pasando a forma vegetativa, encontrándose un alimento prácticamente libre de bacterias y, por lo tanto, expedito para su desarrollo sin competencia. Si se trata de un organismo patógeno, c...

El 29 de junio pasado hablamos en el programa Cinc dies de IB3 sobre las neveritas de playa.  Frecuentemente usamos una neverita de playa para poder llevar los alimentos con seguridad a cualquier lugar. Sin embargo, su limpieza e higiene es muy importante, pues puede actuar como elemento de contaminación de los alimentos que contiene. Primero de todo, decir que para su uso como generador de frío es mucho mejor introducir en ella bloques congeladores o incluso varias botellas de plástico con agua congelada en su interior que usar como elemento de enfriamiento cubitos de hielo, pues éstos producen mucha agua de fusión que favorece la contaminación de todo lo que tengamos en su interior. Precisamente lo que transmite frío de verdad, más que su propia temperatura, es la fusión del hielo que hay dentro de los bloques congeladores o de la botella, pues para fundirse necesita absorber el calor latente de fusión que en el caso del hielo es muy elevado. Si el hielo se ha fundido en el ...

  SOBRE LA DENOMINACIÓN DE VENTA DE LOS ALIMENTOS El jueves 14 de julio comenté en Cinc dies IB3 la importancia de la denominación de venta de los alimentos que compramos, que no debe confundirse con el nombre comercial o de fantasía, que es el que suelen destacar los fabricantes. Por ejemplo, Coca-cola (marca comercial) realmente es una bebida refrescante aromatizada. La denominación de venta es la que verdaderamente nos informa de qué producto se trata y suele ponerse justo antes de la lista de ingredientes. Pongo algunos ejemplos de productos en los que el fabricante (algunos fabricantes poco escuprulosos) juega con la idea que nos hacemos mentalmente sobre los productos para, en cierto modo, confundirnos y conseguir que creamos comprar un producto cuando realmente se compra otro. Si leemos las denominaciones de venta esto no nos pasará. Por ejemplo, presento 3 productos que parecen jamón cocido, aunque por la denominación de venta 2 de ellos son realmente fiambre de magro, muc...