Enfriamiento rápido de los alimentos

 El pasado 16 de julio hablamos sobre el enfriamiento rápido de los alimentos en el programa de IB3 Cinc Dies.

Una de las fases críticas en la producción de alimentos es la etapa de enfriamiento tras el cocinado.

Muchas personas enfrían los alimentos a temperatura ambiente, aunque se trata de un grave error.

Cuando cocinamos un alimento casi eliminamos todas las bacterias, pero pueden quedar algunas, muy especialmente las formas de resistencia que representan las esporas bacterianas.

Cuando el alimento se enfría éste irá pasando por distintas zonas de temperatura. Entre esas zonas, se pasará por el tramo entre 50 y 10º C, que son temperaturas muy favorables para el desarrollo de las bacterias, muy especialmente alrededor de 35ºC. En esas condiciones, cualquier espora bacteriana puede activarse, pasando a forma vegetativa, encontrándose un alimento prácticamente libre de bacterias y, por lo tanto, expedito para su desarrollo sin competencia. Si se trata de un organismo patógeno, como por ejemplo Clostridium perfringens podemos tener un serio problema. Lo mismo podría ocurrir incluso aunque no hubiesen sobrevivido esporas de resistencia, Pues siempre es posible la recontaminación mientras el alimento se enfría, por ejemplo, porque aterrice sobre él una mosca. Una vez la contaminación se ha producido esta progresaría muy rápidamente.

Para evitar todo lo anterior debemos acelerar el proceso de enfriamiento, de modo que sea lo más rápido posible.

Existen máquinas diseñadas específicamente para este menester: son los abatidores de temperatura, capaces de enfriar un alimento que se encuentre a 65º hasta 4ºC en 90 minutos. También son capaces de congelarlo en 270 min. Son velocidades muy elevadas.

Si no disponemos de una de estas máquinas tampoco debemos enfriar los alimentos a temperatura ambiente, debemos actuar para conseguir pasar la franja desde 60 a 10ºC lo más rápido que podamos.

En el caso de alimentos que se puedan mojar, como podrían ser unas verduras hervidas, una pasta o un arroz blanco, podemos enfriar los bajo el chorro de agua del grifo en el interior de un colador. Otro truco es enfriar el alimento dentro de la olla que se sumergirá en el interior de un recipiente o del fregadero con agua, de modo que ésta esté en contacto con las paredes de la olla. Tan pronto como el agua se haya calentado, deberá sustituirse. Cuanto más agitemos del contenido de la olla, más rápido será el enfriamiento.

Otras posibilidad es introducir el alimento en bolsas con cierre hermético e incluso envasarlo al vacío, dentro de bolsas de vacío. Posteriormente, introduciremos esas bolsas con el alimento caliente dentro del agua, mejor si es agua con hielo.

En estados Unidos usan las llamadas varas de hielo, que son tubos que contienen agua helada que se utilizan para agitar el alimento. Eso mismo puede hacerse con una botella congelada que se halle limpia.

Si el alimento no reúnen las características que hacen posible los métodos explicados debe acelerarse el enfriamiento usando la nevera. La máquina no se perjudica en absoluto por introducir en ella alimentos calientes. Eso es una leyenda urbana. Quienes sí pueden verse perjudicados son otros alimentos que ya se encuentran fríos en el interior de esa nevera, pues la temperatura de la misma subirá. Debemos encontrar, por tanto, un punto de equilibrio entre perjudicar lo mínimo posible a los alimentos que ya están fríos, pero enfriar cuanto antes los alimentos calientes que tenemos en el exterior.

Lo ideal es enfriar cantidades moderadas de alimentos calientes. Para ello, usar bandejas de escasa profundidad en las que dispondremos el alimento e introducirlas en el frigorífico y, si se trata de piezas grandes,  trocearlas en pedazos más pequeños, a fin de maximizar su superficie, a través de la cual se produce el intercambio de calor, y reducir su volumen, pues de este modo el calor (o el frío en sentido inverso) deberá recorrer una distancia más pequeña dentro del alimento hasta alcanzar la superficie.

El hielo es un buen aliado, pero debido a su gran calor latente de fusión nos ayudará a enfriar mucho los alimentos. Si fuera posible una idea, elaborar el alimento algo más espeso de lo normal, es decir con menor hidratación, y rehidratarlo con hielo cuando lo queramos enfriar.

También podemos introducir el alimento en la nevera dentro de una bandeja y a su vez ésta primera dentro de otra que contenga hielo, Cosa que acelerará el enfriamiento en gran medida.

 Para recalentar el alimento, el procedimiento debe ser análogo, lo más rápido posible. Por tanto, debemos usar métodos enérgicos de recalentamiento, bien en una olla, en el horno o utilizando el horno microondas.