Ciencia tras los alimentos

En el programa 5 dies de 11/1/22 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre el arsénico en los alimentos. El arsénico es un metaloide presente en el aire, el suelo y el agua, como también en una amplia variedad de alimentos, bien de forma orgánica o inorgánica. La inorgánica comporta un mayor riesgo para la salud. Aunque se halla naturalmente en el medio su principal fuente es la metalurgia y la combustión de carbón. Las plantas lo absorben del medio y de ese modo pasa a la cadena trófica. El arroz es una de las fuentes más importantes de exposición a este metaloide, además de las algas, el pescado, otros cereales, la leche, los productos lácteos, el agua, la cerveza o el café. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha fijado como valores de referencia un valor de 0,2 mg/kg en arroz no sancochado y 0,25 en sancochado para el arsénico inorgánico por kilo y 0,3 en tortitas de arroz y arroz hinchado.  El arsénico inorgánico está clasificado como carcinógeno para el...

  En el programa 5 dies de 18/11/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre la con servación segura de los alimentos El 41% de los brotes de intoxicación alimentaria en la UE ocurren en el hogar y 1/5 parte de los mismos se deben a la conservación de alimentos a temperaturas inadecuadas. Al llegar a casa clasificaremos los alimentos entre aquellos que requieren refrigeración, los que están congelados, que es mejor transportar en bolsas o contenedores isotérmicos, y los que pueden mantenerse a temperatura ambiente. Los alimentos que no requieren frío se mantendrán en lugar seco, fresco y, si el envase no es opaco, protegidos de la luz. Para el resto, nunca dejar los alimentos que necesitan refrigeración más de 2 h a temperatura ambiente, e incluso sólo 1 h si la temperatura es mayor a 30ºC Si retiramos los envases originales, por ser excesivamente voluminosos, estar deteriorados o sucios, debemos asegurarnos de recordar o mantener de algún modo (recortar, fotografía) las in...

  En el programa 5 dies de 5/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios producen gran preocupación en muchas personas, llegando algunas de ellas a rechazar los alimentos que los contienen. Sin embargo, esta preocupación carece de fundamento. Los aditivos son sustancias que pueden añadirse a los alimentos con una finalidad tecnológica, para mantener o mejorar determinadas características cuando ello no puede conseguirse por otros medios razonables. La normativa que los regula IMPIDE EL USO como aditivo de CUALQUIER SUSTANCIA QUE REPRESENTE UN PROBLEMA PARA LA SALUD del consumidor. Por ejemplo, los colorantes se utilizan para dar color a los alimentos, como yogures sabor fresa, o para endulzar los alimentos, como en los refrescos edulcorados. No está permitido su uso para enmascarar una pérdida de calidad o frescura, por ejemplo usar un colorante o edulcorante para disimular la pérdida de color o un mal sabor, a causa de qu...

En el programa 5 dies de 1/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre la salmonelosis. Se trata de una enfermedad provocada por el consumo de agua o alimentos contaminados por bacterias del género Salmonella. Las personas infectadas pueden no llegar a presentar síntomas o bien presentarlos entre las 12 a 72 h, normalmente diarrea, fiebre y dolor abdominal. La mayoría se recuperan sin tratamiento, aunque en casos más graves puede presentarse deshidratación, e incluso septicemia con meningitis o endocarditis y llegar a producirle la muerte. Los casos más graves se dan en ancianos y menores de 5 años. Se asocia al consumo de carne y carne de ave cruda o poco hecha, leche cruda, huevo crudo o poco hecho, frutas, verduras de hoja, brotes. La prevención se basa en las típicas recomendaciones de higiene alimentaria: lavarse las manos al manipular alimentos y cambiar la naturaleza del alimento, después de tocar animales, cocinar completamente la carne, los huevos, no consumir leche...

 El 7/9/21 hablé junto a Marina Simó sobre el marcado de fechas o fecha de duración mínima de los alimentos, tal como os conté aquí:  https://www.facebook.com/tolo.matas.mir/posts/2028297770667917 Los productos envasados llevarán marcado de fechas, que puede ser: Los productos microbiológicamente inestables portan fecha de caducidad, que una vez superada indica que el producto NO ES SEGURO y NO se debe consumir. Por ejemplo carne fresca envasada. El resto llevará la fecha de consumo preferente (bien día, mes, año o bien mes, año, o bien sólo el año, dependiendo del producto). Una vez superada, el producto simplemente puede haber perdido alguna de sus características de calidad (textura, color, aroma, etc…) Por tanto ES SEGURO y SE PUEDE CONSUMIR. Por ejemplo patatas fritas ya no crujientes, galletas blandas. En algunos países existen comercios especializados en vender productos con fecha de consumo preferente vencida. En España existen establecimientos on-line que lo hacen h...

  Tolo Matas  está en  IB3  con  Alba Gonzalez Romero  y  Antònia Ferrer Ferrà . 1 1   a i l c S 9 6 a d 0 e o   a g r o m e g 1 5 h s t o d    ·  Calviá    ·  Ayer, 10/8/21 en el Cinc dies IB3 explicamos cómo preparar la neverita de playa con seguridad.

Tolo Matas  está en  IB3  con  Antònia Ferrer Ferrà . 6 u 9 7   d o n 7 m e   a r a g t o s t 2 i o    ·  Calviá    ·  El 6/8/21 hablamos en el Cinc Dies de IB3  j unto a Antònia Ferrer Ferrà , gran periodista y compañera, sobre el oscurecimiento que se produce en frutas, verduras, hortalizas, hongos y algunos otros alimentos al cortarlos o triturarlos, afeándolos. Por ejemplo manzana, pera, aguacate, berenjena, patata o alcachofa cortadas, ensaladas, zumos, purés… También puede ocurrir al descongelar. Técnicamente se llama pardeamiento enzimático y se debe a una enzima (sustancia de los seres vivos que acelera reacciones químicas) llamada, en este caso, polifenol-oxidasa. Cuando cortamos la fruta o vegetal rompemos y desgarramos células, poniendo en contacto la enzima, que estaba aislada en los tilacoides, con el oxígeno y los fenoles sobre los que actúa, produciendo compuestos más oscuros, marrones, rojizos o negros. ...

  7 Activo Tolo Matas  está con  Antònia Ferrer Ferrà 4   d e   a g o s t o      Compartido con: Público Ayer, 3/8/21 en el Cinc dies IB3 hablamos sobre la congelación-descongelación de alimentos y sus peligros: La congelación implica que el agua del alimento se convierte en hielo. No elimina las enzimas de deterioro ni destruye a las bacterias pero éstas no disponen de agua líquida y detienen su actividad. Además, el intenso frío ralentiza las reacciones químicas de deterioro. Todo ello sumado prolonga enormemente la vida útil del alimento. 1.Congelación: cuanto más rápida mejor se conserva la calidad del alimento, pues se forman cristales de hielo más pequeños que rompen menos la estructura celular (carne, pescado, hortalizas). Dividirlo en fragmentos lo más pequeños y finos posibles y envasar individualmente y marcar con la fecha. Evitar amontonar el alimento durante la congelación. Sólo congelar en congeladores de 3 o 4 estrellas. Si el conge...