Arsénico en los alimentos

En el programa 5 dies de 11/1/22 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre el arsénico en los alimentos.

El arsénico es un metaloide presente en el aire, el suelo y el agua, como también en una amplia variedad de alimentos, bien de forma orgánica o inorgánica. La inorgánica comporta un mayor riesgo para la salud. Aunque se halla naturalmente en el medio su principal fuente es la metalurgia y la combustión de carbón. Las plantas lo absorben del medio y de ese modo pasa a la cadena trófica. El arroz es una de las fuentes más importantes de exposición a este metaloide, además de las algas, el pescado, otros cereales, la leche, los productos lácteos, el agua, la cerveza o el café.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha fijado como valores de referencia un valor de 0,2 mg/kg en arroz no sancochado y 0,25 en sancochado para el arsénico inorgánico por kilo y 0,3 en tortitas de arroz y arroz hinchado. 

El arsénico inorgánico está clasificado como carcinógeno para el ser humano (IARC - Grupo 1)

Los síntomas más comunes de intoxicación aguda por ingestión de arsénico son vómitos, dolor esofágico y abdominal y diarrea sanguinolenta, así como como entumecimiento u hormigueo en las manos y los pies o calambres musculares.  El arsénico trivalente inorgánico, puede inhibir la

acción de enzimas relacionadas con el metabolismo celular y respiratorio.

La ingestión crónica provoca lesiones cutáneas, con alteraciones de la pigmentación, depresión de la médula ósea,alteraciones digestivas, renales y hepáticas, y trastornos neurológicos y cardíacos.

Los niños y el feto son especialmente sensibles a sus efectos crónicos.

En el caso del arroz el sancochado (remojo y precocción al vapor, vaporizado) tras su descascarillado reduce su contenido en arsénico.

En condiciones de laboratorio la cocción del mismo con la cantidad justa de agua prácticamente no redujo el contenido en arsénico, en cambio, cuando fue dejado en remojo toda la noche y cocinado en 5 partes de agua por cada parte de arroz el contenido en arsénico se redujo en un 80%.

En el caso del alga hiziki la recomendación es directamente no consumirla, pero caso de hacerlo, siempre hervirla en abundante agua que se rechazará.