Congelación y descongelación de alimentos

 

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Tolo Matas está con Antònia Ferrer Ferrà

4 de agosto   

Compartido con: Público

Ayer, 3/8/21 en el Cinc dies IB3 hablamos sobre la congelación-descongelación de alimentos y sus peligros: La congelación implica que el agua del alimento se convierte en hielo. No elimina las enzimas de deterioro ni destruye a las bacterias pero éstas no disponen de agua líquida y detienen su actividad. Además, el intenso frío ralentiza las reacciones químicas de deterioro. Todo ello sumado prolonga enormemente la vida útil del alimento.

1.Congelación: cuanto más rápida mejor se conserva la calidad del alimento, pues se forman cristales de hielo más pequeños que rompen menos la estructura celular (carne, pescado, hortalizas). Dividirlo en fragmentos lo más pequeños y finos posibles y envasar individualmente y marcar con la fecha. Evitar amontonar el alimento durante la congelación.

Sólo congelar en congeladores de 3 o 4 estrellas. Si el congelador dispone de botón de congelación rápida activarlo horas antes o bajar la temperatura de consigna al máximo.

Siempre envasar el alimento para evitar las quemaduras por congelación (desecación superficial)

Si congelamos verdura precortada puede escaldarse (introducir en agua hirviendo unos segundos y luego en agua fría) para evitar el amarronamiento (pardeamiento) y deterioro del color.

2. Descongelación: cuanto más lenta mejor se conserva la calidad del alimento pues es más homogénea y permite al agua del alimento redistribuirse correctamente.

El método ideal es en la nevera, en carne y pescado en un recipiente con rejilla o colador que permita separarse al exudado.

Si se tiene prisa para piezas pequeñas (así se recomendó congelar) se puede usar el microondas, siempre en posición descongelación.

Otro método es la inmersión en agua a temperatura ambiente, con la pieza envasada (sin contacto directo). Cambiar el agua las veces que haga falta.

3. Peligros:

a) Evitar descongelar a temperatura ambiente pues la superficie del alimento se descongela pronto y a temperatura ambiente las bacterias pueden proliferar fácilmente en ellas, más en alimentos descongelados, pues tienen fluidos más accesibles debido a la rotura de la estructura celular producida en la fase de congelación.

b) Consumir los descongelados pronto pues duran menos por la misma razón (lo de los fluidos y las bacterias)

c) No recongelar, ya que en cada ciclo de congelación-descongelación se produce rotura de estructura celular adicional y posible proliferación bacteriana, pero las bacterias no mueren al congelar. La calidad se deteriora mucho y el alimento es cada vez más peligroso.