Conservación segura de los alimentos

 En el programa 5 dies de 18/11/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre la conservación segura de los alimentos

El 41% de los brotes de intoxicación alimentaria en la UE ocurren en el hogar y 1/5 parte de los mismos se deben a la conservación de alimentos a temperaturas inadecuadas.

Al llegar a casa clasificaremos los alimentos entre aquellos que requieren refrigeración, los que están congelados, que es mejor transportar en bolsas o contenedores isotérmicos, y los que pueden mantenerse a temperatura ambiente.

Los alimentos que no requieren frío se mantendrán en lugar seco, fresco y, si el envase no es opaco, protegidos de la luz.

Para el resto, nunca dejar los alimentos que necesitan refrigeración más de 2 h a temperatura ambiente, e incluso sólo 1 h si la temperatura es mayor a 30ºC

Si retiramos los envases originales, por ser excesivamente voluminosos, estar deteriorados o sucios, debemos asegurarnos de recordar o mantener de algún modo (recortar, fotografía) las instrucciones más importantes (conservación, uso). La fecha de consumo preferente o caducidad siempre es conveniente trasladarla a nuestro recipiente bien en una etiqueta o con rotulador permanente. Siempre se deben leer y atender las recomendaciones de conservación que vienen en las etiquetas.

Lo mejor es depositar los alimentos en bolsas cerradas, envases con tapa de uso alimentario, recipientes cubiertos con film transparente o papel de aluminio, para protegerlos del aire interior y de la caída de gotas y partículas. Evitar el aluminio para alimentos ácidos. No reutilizar recipientes que hayan contenido previamente productos químicos, recipientes no alimentarios, bolsas de basura o similares.

Si depositamos alimentos del mismo tipo, a ser posible colocar los más viejos en la parte delantera de las baldas y los nuevos al fondo, para facilitar la aplicación del principio “First in first out”, primero en entrar, primero en salir, para evitar que los productos se nos pasen de fecha. Esto también lo aplicaremos a la despensa.

Permitir que el aire circule entre los alimentos, no se deben apretar o amontonar en exceso. Lo mismo es extensible a la despensa.

La temperatura de la nevera debe programarse a 4ºC y la del congelador a -18ºC, al menos. Es recomendable que el equipo cuente con termómetro. De no ser así, disponer en él uno de colgar en su interior.

Debemos ser especialmente cuidadosos con carnes picadas, pescados y mariscos, alimentos conteniendo huevo crudo, como la mahonesa o salsa holandesa, lácteos sin pasteurizar y alimentos listos para el consumo, como frutas precortadas, ensaladas montadas o de pasta y similares.

Desechar cualquier alimento cuyo aspecto nos pueda hacer sospechar que se ha corrompido: presencia de moho, limo, color extraño, olor desagradable, envase hinchado… De todos modos, muchos patógenos no producen alteraciones detectables por los sentidos, por lo cual el buen aspecto no es garantía absoluta de su buen estado.

Durante el uso, tratar de mantener la puerta abierta sólo el tiempo indispensable, pues mientras se halla así se escapa el frío.

Los alimentos envasados sólo son seguros cuando el envase se halla íntegro. Desechar aquellos con envases rotos o abiertos accidentalmente.

Una vez abiertos los envases conservar el alimento sólo por el tiempo recomendado por el fabricante. En alimentos de elaboración propia, debemos determinar su duración máxima por nuestra cuenta. Lo mejor es etiquetar los envases con la fecha para su destrucción o con la de apertura o elaboración.

En el congelador los alimentos también deben mantenerse totalmente envasados, protegidos del aire del congelador que produce una deshidratación superficial y cambio de coloración conocidas como quemaduras por congelación.

Si se corta la luz intentar abrir lo mínimo posible el equipo frigorífico. Al volver la luz si la temperatura del congelador se halla todavía por debajo de 4ºC o el alimento presenta cristales de hielo puede recongelarse, aunque tal vez la merma de calidad sea importante. Si los alimentos refrigerados se han hallado menos de 2 h a más de 4ºC son todavía seguros, pero si se ha excedido este límite eliminar los productos más perecederos: carne, pollo, pescado, comidas preparadas.

En refrigeración, a temperaturas superiores a 0ºC, las bacterias y los mohos siguen reproduciéndose y formando toxinas, aunque más lentamente, por lo que los alimentos durarán sólo un tiempo breve, variable según su naturaleza. En todo caso, tener presente que el frío no destruye los microorganismos. En congelación se detiene totalmente la actividad de los microorganismos, por lo que la vida útil del alimento se extiende enormemente, pero los microorganismos mayoritariamente no mueren y al descongelarlos siguen estando allí. En congelación los alimentos son seguros indefinidamente, aunque merma su calidad (se enrancian, se resecan, se altera su sabor, color, textura…)

Como criterio, necesitan frío todos los alimentos que están en frío en el supermercado, además de los huevos, las hortalizas y frutas una vez abiertas y los alimentos húmedos envasados una vez abiertos.

Una buena colocación podría ser:

-En el estante superior: alimentos cocinados (sobras de comida envasadas, recipiente con -conservas no utilizadas en su totalidad, etc)

-En el estante del centro: Huevos, productos lácteos y embutidos

-En el estante inferior: alimentos crudos: carne, ave y pescado siempre envasados y separados adecuadamente, y productos en descongelación, así evitaremos goteos y derrames.

-En la puerta: bebidas o alimentos con un consumo frecuente, como leche, refrescos o zumos.

-En el verdulero: Frutas y verduras.

A ser posible, los alimentos en descongelación se depositarán de forma que se facilite el drenaje con un recipiente con rejilla, un doble recipiente o similar.

Siempre que se produzca un derrame se limpiará el equipo. Asimismo se debe limpiar completamente una vez al mes, limpiando fuera los elementos desmontables, lo que puede hacerse con agua y jabón. También limpiaremos las paredes, insistiendo en zonas irregulares, con recovecos, donde más pueden acumularse algunos restos. Para la limpieza interior es muy adecuado el bicarbonato sódico diluido, ya que evita malos olores. Si apreciamos moho en alguna zona limpiarla muy bien, siendo especialmente útil una solución de agua con lejía. No nos olvidemos de la goma de la puerta y la superficie exterior.

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