Sal

  En el programa 5 dies de 27/3/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre los problemas derivados de un excesivo consumo de sal.

Aunque en la química el término sal se refiere a la unión de un anión o átomo con carga negativa y un catión, o átomo positivo, en alimentación llamamos sal común o simplemente sal al cloruro de sodio.

Al tratarse de la sustancia soluble más abundante en el agua de mar, se obtiene en las salinas, aunque también de desiertos salinos y minas de sal, antiguos mares desecados y eventualmente enterrados.

Es una sustancia usada desde la antigüedad para la conservación de los alimentos, ya que se asocia al agua, dificultando que los microorganismos que dañan los alimentos la dispongan en cantidad suficiente. Con este uso se utiliza tanto en seco, con los salazones, como es el caso del bacalao salado o el jamón serrano, así como disuelta en concentración suficiente, con las salmueras, como es el caso de las aceitunas.

Antiguamente tenía tanta importancia que en el imperio romano se pagaba a menudo a los soldados y funcionarios con sal, de donde viene la palabra salario (de salarium)

También es un potenciador del sabor, además de uno de los cinco sabores básicos. Cuando se añade a los alimentos aumenta la fuerza iónica de la disolución de la saliva, agua del alimento y sustancias solubles de éste, activando de forma más intensa las papilas gustativas. Cuando un alimento tiene poca o nada de sal añadida lo encontramos menos sabroso.

Desgraciadamente el sodio, uno de los iones que la componen, aumenta la presión arterial, lo que puede favorecer la enfermedad cardiovascular. Por este motivo, la OMS recomienda no superar los 5 g de sal por día, equivalente a 2 g de sodio, teniendo en cuenta tanto el añadido como el que se encuentra de forma natural en los alimentos. Por otra parte un consumo excesivo también favorece el cáncer de estómago, la osteoporosis, el síndrome de Meniere, problemas renales, etc. La OMS se ha marcado el objetivo de reducirla un 30% en 2025.

Actualmente las etiquetas de los alimentos informan de la cantidad de sal que aportan, tanto de la añadida como de la naturalmente presente en el alimento. Conviene tener presente esta información. Algunos alimentos, incluso dulces, como helados, productos de confitería, cereales de desayuno, etc., llevan mucha sal.

La percepción gustativa que provoca se puede educar, a fin de reducir su consumo. Es especialmente importante acostumbrar al paladar, especialmente durante la infancia, a un consumo moderado de sal.

En el mercado podemos encontrar la sal gema, de yacimientos salinos, sal marina, del mar, que se obtiene en salinas, tanto fina como gruesa; la flor de sal, que es la que se extrae de un sobrenadante que se produce en las salinas, por efecto del sol y del viento en la superficie del agua; la sal refinada, disuelta y recristalizada, a fin de purificarla; y la sal yodada o yodo-fluorada, a las que se han añadido estos minerales, que en algunas zonas de la Tierra son deficitarios en la dieta.

Vamos a comentar algunos trucos para reducir la sal en los alimentos.

Para reducir sal en un guiso ya con exceso de sal, se puede añadir patata cruda o pan duro, cocer y retirar.

Debemos probar los platos antes añadir sal. No llevar el salero a la mesa.

No añadir sal al agua de cocción, sino salar una vez cocinado, pues con la reducción del líquido añadiéndola al principio puede quedar el guiso salado.

Pasar por agua los alimentos como pasta, arroz... que a su vez se beneficiarán de una reducción de almidón en suspensión, muy digerible. 

Revisar bien las etiquetas: todos los alimentos tienen sal naturalmente, en forma de sodio al menos. Además se añade a otros, incluso dulces: cereales desayuno, helados…

Debemos reducir el consumo de precocinados, salsas industriales, etc., que suelen llevar mucha sal.

Como el principal uso de la sal es como potenciador del sabor, si queremos reducirla es conveniente potenciar el sabor por otros medios. Podemos 

añadir Hierbas aromáticas, especias, ralladura de cítricos

Usar ingredientes con umami, que potencia el sabor: algas como kombu, nori, wakame, tomate seco, ajo, maíz, shitake (glutamato), atún, besugo, caballa (inosinato), salsa de soja (lleva sal, pero sazona más que la sal pura por el glutamato que contiene), alga nori (glutamato, inosinato, guanilato)

Usar sofritos con verduras.

Cocinar al vapor, ya que conserva más el sabor natural de los alimentos, pues no se pierde nada por lixivación.

Marinar los alimentos con hierbas y zumo de limón.

Favorecer la reacción de Maillard, que otorga sabor, con técnicas de cocción como el asado, el grill, a la plancha 

Elaborar una sal hiposódica: mezcla de hierbas y sal hipo o sin sodio. Mostramos cómo se hace.

********SAL********

-Encara que a la química el terme sal se refereix a la unió d’un anió o àtom amb càrrega negativa i un catió, o àtom positiu, en alimentació anomenam sal comuna o simplement sal al clorur de sodi.

- Al tractarse de la substància soluble més abundant a l’aigua de mar, s’obté en les salines, encara que també de deserts salins i mines de sal, antics mars assecats i eventualment enterrats.

- És una substància usada des de l'antiguitat per la conservació dels aliments, ja que s’associa a l’aigua, dificultant que els microorganismes que fan mal bé els aliment en disposin a bastament.

- Amb aquest ús s’utilitza tant en sec, amb els salaons, com n’és el cas del bacallà salat o el cuixot, així com dissolta en prou concentració, amb les salmorres, com n’és el cas de les olives trencades.

- Antigament tenia tanta importància que a l’imperi Romà se pagava sovint als soldats i funcionaris amb sal, d’on ve el mot salari (de salarium)

- També és un potenciador del sabor a més d’un dels sabors bàsics. Quan s’afegeix als aliments augmenta la força iònica de la disolució de la saliva, aigua de l’aliment i substàncies solubles d’aquest, activant de forma més intensa les papiles gustatives. Quan un aliment té poca sal el trobam manco saborós.

- Desgraciadament el sodi augmenta la pressió arterial, la qual cosa pot afavorir la malaltia cardiovascular. Per aquest motiu l’OMS recomana no superar els 5 g de sal per dia, equivalent a 2 g de sodi, tenint en compte tant l’afegit com el que es troba de forma natural en els aliments. A més, s’ha marcat l’objectiu de reduïr-la un 30% el 2025.

- Actualment les etiquetes dels aliments en informen de la quantitat de sal que aporten. Convé tenir present aquesta informació. Alguns, fins i tot dolços, duen molta de sal.

- La percepció gustativa que provoca se pot educar, a fi de reduir-ne el consum. És especialment important avesar el paladar dels infants a un consum moderat de sal.

-Al mercat podem trobar la sal gema, de jaciments salins, la sal marina, de la mar, tant fina com gruixada, la flor de sal, que és la que s’extreu d’un sobrenadant en les salines, la sal refinada, disolta i recristalitzada, a fi de purificar-la i la sal iodada o iodo-fluorada, a les quals s’han afegit aquests minerals, que en algunes zones de la Terra són deficitaris a la dieta.