El peligro de la acrilamida

 El 24/8/2021 hablamos con Marta Garau sobre la acrilamida en el programa Cinc dies de IB3.

La acrilamida es una sustancia tóxica, potencialmente mutagénica, cancerígena y con efectos sobre la reproducción. Se produce al cocinar los alimentos cuando éstos se doran o amarronan, p.e. patatas fritas, pan, pan tostado, productos de bollería, café, croquetas… Especialmente por encima de 120ºC y poca humedad (fritura, horneado, grill…) cuando hay asparagina (un aminoácido) y azúcares reductores. Su nivel está regulado por normativa Europea.

Por ejemplo, una tostada excesivamente dorada. En el caso de los productos derivados de la harina los productores deben seleccionar harinas con poca asparagina y no hornear en exceso.

Otro ejemplo: patatas fritas muy doradas. Seleccionar variedades de patata con menos azúcares (como la agria o mona lisa, evitar patata vieja, roja…) ponerlas en remojo cortadas antes de freirlas, mejor en medio ácido, no almacenarlas nunca en frío, no superar 175º al freir

En bollería, como croissants o magdalenas, reducir el uso de glucosa, fructosa o miel en esta clase de productos.

También aparece en croquetas o calamares romana muy dorados. Para rebozar usar mejor harina de maíz o de arroz.





Ubicación: Palma, Islas Baleares, España

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