Cuando la carne suelta agua

Cuando la carne en la sartén empieza a soltar agua, reduce su tamaño y se endurece, todo el mundo piensa que es carne hormonada o inyectada.

ESTO NO ES ASÍ: el uso de medicamentos con la finalidad de engorde está prohibida en Europa desde 2006 (recordemos el caso Alberto Contador y carne con clembuterol, que no fue creíble)

Su uso está muy restringido a tratamientos curativos y preventivos, con tiempo de espera posterior, restricciones que se endurecerán muchísimo más desde enero de 2022.

Concretamente las inspecciones de la EFSA encontraron 0,15% de las muestras con hormonas o 0,01% con clenbuterol, cifras bajísimas.

El inyectado con salmuera puede hacerse en preparados de carne y figura en el etiquetado, por lo cual es importante leer siempre las etiquetas. Sin embargo no suele ser el caso.

Los factores determinantes son la especie (cerdo pierde más), raza (más musculosas pierde más), edad (más viejos retiene menos), el corte (pieza concreta dentro del animal), forma y momento de filetearlo (sin filetear pierde menos, usar cuchillos afilados y cortar seccionando menos fibras), procesos de congelación/descongelación. Muy importantes manejo presacrificio y postmortem.

La carne tiene alrededor del 70% de agua, es normal que pierda algo (por ello en las bandejas suele ponerse un elemento absorbente)

Sobre el 1% es agua ligada (permanentemente unida a componentes químicos), sobre el 85% agua atrapada (en el interior o entre las miofibrillas, las proteínas contráctiles de la carne), el resto agua libre, que se pierde fácilmente por goteo.

Tras el sacrificio cesa el aporte de oxígeno al músculo, por lo que las células empiezan a obtener energía por fermentación láctica de la glucosa (produciendo ácido láctico), baja el pH lo que disminuye la capacidad de retención de agua, se aproximan las miofibrillas, dejando menos espacio al agua, al cesar la producción de energía (ATP) se contrae mucho el músculo (rigor mortis) perdiendo más agua,

Si el animal se estresa mucho poco o inmediatamente antes del sacrificio se produce mucho ácido láctico que sigue produciéndose al sacrificar bajando mucho el pH con la canal aún caliente. Esto desnaturaliza las proteínas que no retienen el agua, se producen carnes PSE: pálidas, blandas, exudativas. El cerdo es más propenso. La blandura es al tacto, pues no es tierna al tener poca agua. Tiene mucho goteo.

Si el animal se estresa con mucha antelación al sacrificio (transporte, estabulación con animales desconocidos) no le quedan prácticamente reservas de energía, se produce muy poco ácido láctico y el pH permanece alto. Produce carnes DPD: oscura, firme, seca. Mal aspecto y poca durabilidad.

Se debe evitar el estrés del animal. Por ejemplo en cerdo lo ideal es que el pH baje a 5,6-5,7 a las 3,5 h del sacrificio.

Si la temperatura de la canal es inferior a 10ºC antes del rigor mortis se produce una contracción más intensa (acortamiento por frío) que produce una pérdida de agua enorme y carne durísima, que a diferencia del rigor mortis no se relaja.

Si se congela antes del rigor mortis al descongelar se produce el rigor por descongelación, similar a lo anterior.

La maduración es el almacenamiento a temperatura y humedad adecuadas, que produce procesos proteolíticos que ablandan la carne, mejoran el aroma y la capacidad de retención de agua. En ocasiones se hace mal o ni se hace.

En cualquier caso al cocinar las altas temperaturas contraen las fibras musculares, lo que expulsa más agua. La cocción a muy baja temperatura (Sous vide) puede evitar esto.

Sacar la carne con antelación de la nevera, pues el cambio más brusco de temperatura suelta más agua y enfriará la plancha. Desecar la superficie con papel absorbente.

Cortar las fibras musculares hace que su contracción sea menos efectiva expulsando menos agua, al estar ya seccionadas será más tierna. Es muy eficaz un Jaccard.

Golpearla es menos eficaz, pero también rompe las fibras.

Marinar la carne (en salmuera) o aplicar salazón modifica las cargas eléctricas de las proteínas y ablanda la carne. Si es salazón retirar la sal antes de cocinar.

Usar una sarten bastante más grande que la carne, si es de fondo grueso mejor, pues no caerá tanto su temperatura y evaporará más rápido el líquido que salga.

Salar tras la cocción, de lo contrario la sal extraerá agua por ósmosis.