Mayonesa y sus alternativas
La maonesa, mahonesa o mayonesa es una salsa de origen incierto (algunos la atribuyen al chef del Mariscal Richelieu durante la conquista de Menorca, otros que ya la copió de allí, otros que surgió al quitarle el ajo al allioli que se hacía allí…), probablemente una de las más mundialmente famosas (una de las cinco salsas madre de la cocina tradicional), también uno de los alimentos con mayor peligro sanitario.
Se trata de una emulsión de aceite en agua, es decir, pequeñas gotas de la grasa que quedan perfectamente mezcladas con el agua de forma estable, sin separarse o cortarse. El agua la aporta el huevo y el vinagre o el limón si son añadidos y el elemento que estabiliza el conjunto se halla en la yema de huevo y se trata de un fosfolípido llamado lecitina.
La lecitina se comporta de forma parecida al jabón: es capaz de rodear cada gotita de grasa que creamos al batir con una finísima capa de lecitina y a su vez la gotita de aceite cubierta de lecitina queda suspendida en el agua a causa de las interacciones eléctricas entre ésta y la lecitina. El resultado es pura magia: una salsa de consistencia suave y cremosa y excelente sabor, apta para dar jugosidad a cualquier plato, convirtiéndolo en una maravilla.
Sin embargo es una salsa peligrosa. Al elaborarse con huevo en ocasiones se contamina por la Salmonella presente frecuentemente en su cáscara y por ser una salsa de elaboración en crudo, muy nutritiva (como lo es el huevo) y consumida casi siempre con platos que no sufren un tratamiento térmico posterior, en el supuesto de haberse contaminado las bacterias persisten y pueden proliferar fácilmente.
Por todo ello, en el caso de que la elaboremos de forma casera es muy conveniente el uso de huevos fresquísimos, de cáscara íntegra e impoluta. La adición de un ácido, como es el vinagre o el limón mejora su seguridad alimentaria. En caso de no consumirse de inmediato, que es lo más recomendable, debe conservarse en el frigorífico no más de unas pocas horas.
Al tratarse de una emulsión, en el momento de elaborarla es fundamental que el huevo sea muy fresco y mucho mejor que los ingredientes se hallen a temperatura ambiente. El aceite de oliva extra emulsiona mucho mejor que otras grasas. Si consideramos que da sabor muy fuerte una vez ha empezado a montar podemos proseguir con aceite de girasol, aunque también puede usarse éste desde el principio. El ácido y la sal aumentan la fuerza iónica, por lo que también es más fácil de emulsionar.
Para elaborarla podemos usar 1 huevo, 200 mL de aceite y 1 cucharadita de zumo de limón y una pizca de sal. Se añade el huevo, el limón, la sal y la mitad del aceite (a nada de éste) y se va añadiendo éste poco a poco batiendo a media velocidad. Cuando monta podemos aumentar a la velocidad máxima y seguimos añadiendo el aceite hasta conseguir la cantidad y consistencia deseadas.
Debido al peligro de la mayonesa su elaboración con huevo fresco está prohibida en hostelería y restauración, donde suele utilizarse la comercial.
Si queremos una mayor seguridad existen alternativas que se pueden elaborar con leche de vaca, leche de soja (ambas con lecitina), yogur, aquafaba, con un método equivalente a la del huevo, o con patata cocida e incluso con zanahoria cocida o con pera y avellanas.
**************
La maonesa o maionesa és una salsa d'origen incert (alguns l'atribueixen al xef del Mariscal Richelieu durant la conquesta de Menorca, d'altres que ja la va copiar d'allà, d'altres que va sorgir en treure-li l'all a l'allioli que s'hi feia…) , probablement una de les més mundialment famoses (una de les cinc salses mare de la cuina tradicional), també un dels aliments amb més perill sanitari.
Es tracta d´una emulsió d´oli en aigua, és a dir, petites gotes del greix que queden perfectament barrejades de forma estable amb l’aigua, sense separar-se o tallar-se. L'aigua l'aporta l'ou, o també el vinagre o la llimona si són afegides i l'element que estabilitza el conjunt es troba al vermell d'ou i es tracta d'un fosfolípid anomenat lecitina.
La lecitina es comporta de forma semblant al sabó: és capaç d'envoltar cada goteta de greix que creem en batre amb una finíssima capa de lecitina i alhora la goteta d'oli coberta de lecitina queda suspesa a l'aigua a causa de les interaccions elèctriques entre aquesta i la lecitina. El resultat és pura màgia: una salsa de consistència suau i cremosa i excel·lent sabor, apta per donar sucositat a qualsevol plat, convertint-lo en una meravella.
Tot i això és una salsa perillosa. En elaborar-se amb ou de vegades es contamina per la Salmonella present freqüentment a la seva closca al trobar-se als budells de les gallines i per ser una salsa d'elaboració en cru, molt nutritiva (com ho és l'ou) i consumida gairebé sempre amb plats que no pateixen un tractament tèrmic posterior, en el cas d'haver-se contaminat els bacteris persisteixen i poden proliferar fàcilment.
Per tot això, en el cas que l'elaborem de manera casolana és molt convenient fer servir ous fresquíssims, de closca íntegra i impol·luta. L'addició d'un àcid, com és el vinagre o la llimona, millora la seguretat alimentària. En cas de no consumir-se immediatament, que és el més recomanable, s'ha de conservar al frigorífic no més d'unes poques hores.
Com que es tracta d'una emulsió, a l'hora d'elaborar-la és fonamental que l'ou sigui molt fresc i molt millor que els ingredients es trobin a temperatura ambient. L´oli d´oliva extra emulsiona molt millor que altres greixos. Si considerem que dóna sabor molt fort un cop ha començat a muntar podem prosseguir amb oli de gira-sol, encara que també es pot fer servir aquest des del principi. L'àcid i la sal augmenten la força iònica, per això també la facilitat d’emulsionar.
Per elaborar-la podem fer servir 1 ou, 200 mL d'oli i 1 culleradeta de suc de llimona i un pessic de sal. S'hi afegeix l'ou, la llimona, la sal i la meitat de l'oli (o gens d'aquest) i s'hi afegeix a poc a poc la resta de l’oli batent a mitja velocitat. Quan munta podem augmentar a la velocitat màxima i seguim afegint l'oli fins a aconseguir la quantitat i la consistència desitjades.
A causa del perill de la maionesa la seva elaboració amb ou fresc està prohibida en hostaleria i restauració, on se sol utilitzar la comercial.
Si volem més seguretat hi ha alternatives que es poden elaborar amb llet de vaca, llet de soia (ambdues amb lecitina), iogurt, aquafaba, amb un mètode equivalent a la de l'ou, o amb patata cuita i fins i tot amb pastanaga cuita o amb pera i avellanes.
Comentarios
Publicar un comentario